Tarhun: Anadolu’dan Dünya Mutfaklarına Uzanan Aromatik Bir Miras
Tarhun, kökeni Sibirya’ya dayanan ve günümüzde Asya ile Avrupa’da yaygın olarak bulunan bir ot türüdür. Anadolu’da da bu bitkinin yetiştiği ya da kültürünün yapıldığı bölgeler mevcuttur.
Keskin ve hoş bir aromaya sahip olan tarhun otu, hem taze hem de kurutulmuş formda baharat olarak mutfaklarımızda yer alır. Rus ve Fransız olmak üzere iki çeşidi bulunan bu otun, Rus türü tohumları ekilerek, Fransız türü ise baharda yapraklarından çoğaltılarak yetiştirilir. Anadolu mutfağında sıklıkla çorbalar, et yemekleri ve salatalarda kullanılan tarhun, Fransız mutfağının da vazgeçilmez baharatları arasındadır. Rusya ve bazı Kafkas ülkelerinde ise gazoz yapımında kullanılır. “Ejder otu” ya da diğer adıyla estragon olan tarhun, sulu tavuk yemekleri, yumurtalı yemekler, lazanya ve buğulama balık yemekleri gibi dünya mutfaklarında sıkça tercih edilen yemeklerde karşımıza çıkar.
Tarhunun hafif tatlı ve güçlü aroması, özellikle sulu yemeklere ve çorbalara derinlik katar. Yemeklere az miktarda eklenip pişirildikten sonra tadı kontrol edilerek gerekirse miktar artırılabilir. Kurutulmuş tarhun genellikle ince dallarıyla birlikte satılır; yemeklerde dalların ağza gelmemesi için önceden temizlenmeli ve yaprakları ufalanmalıdır. Yemeğin suyunda ne kadar uzun süre kalırsa, aroma o kadar güçlenir. Bu nedenle yemeğin başlangıç aşamasında suyuna az miktarda tarhun eklemek yararlı olacaktır.
Salatalarda kullanılmak üzere tarhun otunun ince dalları sirke şişesine konularak aromatik bir sos elde edilebilir. Taze tarhun dalları ya da yaprakları tercih edilse de, kurutulmuş tarhun da benzer bir tat sağlayabilir. Sirkeye eklenen tarhunun aroması 1-2 hafta içinde sirkeye geçer.
Tarhun kullanılan tariflerde, kurutulmuş veya taze otun hangisinin gerektiğine dikkat etmek önemlidir; zira kuru tarhun oldukça kuvvetlidir ve yemeğin tadını bastırabilir. Ölçü olarak, taze tarhunun tadını vermek için kurutulmuşundan daha az kullanmak gerekir; yaklaşık 10 gram taze tarhun, 2 gram kurutulmuş tarhuna eşdeğerdir.
