Yerel adıyla bir “muhlama” anısı

2009 Ekim’i… Bir proje için ekip olarak Balkanlardaydık. Makedonya, Arnavutluk derken beşülkeyi dolaşmış, çekimler yapıp veri toplamıştık. Balkanların her bir köşesinde ayrı güzellikte yapılan o leziz börekleri, binbir çeşit köfteleri ve güzelim tatlıları yiyor, mutlu mesut bir seyahat yaşıyorduk.

Doğa harikası gölüyle ünlü Ohri kasabasına gitmiştik. Sabah kahvaltısı için çarşıya doğru yürüyüp bugün ne yiyelim diye konuşuyorduk ki Rizeli şoförümüz birden “Uyy, bi muhlama olsa da yesek.” deyiverdi. Hepimiz birden yolun ortasında kalakaldık. O an,altı kişilik ekibin resmen bittiği andı! Ben anneannemin yaptığı ve “kuymak” dediği o leziz yiyeceğe ekmeğimi şöyle bir bandırır gibi hissettim kendimi. Rizeli arkadaş eliyle peyniri sündürüp çeker gibi bir hareket yaptı, kameraman arkadaş bu hareketi görünce derin bir iç geçirdi, derken olanlar oldu…  Herkesin dudağına hüzünlü bir tebessüm yerleşti, gözler göle doğru kaçırıldı. Diyeceğim o ki; iki haftada bile özlendi, burnumuzda tüttü “pizumoralarun” yemekleri…

Amerika’dan bir gelmiş, pir gelmiş

Mısırın, Amerika kökenli bir tahıl olduğunu artık herkes biliyordur sanırım. Genel görüşe göre Kolomb’un deniz aşırı seyahatleriyle Avrupa kıtasına geldiği ve yayıldığı kabul görüyor. Yağmuru fazla olan yerlerde rahatlıkla yetiştiği ve yılda iki kez ürün verdiği için kıtada hızla yayılır.

Osmanlı topraklarında yaygın olarak yetiştiğinden dolayı başlangıçta Avrupa’da “Türk buğdayı” olarak da tanınır. İtalya’da granturco, Fransa’da blé de Turquie, Almanya’da Türkisches Mais adıyla yayılır.

Karadeniz’in yukarı tarafında yaşayan Tatarların asla buğday ya da arpa ekmeği yemediğini, “yeseler yüreklerine yapışup ölürler” diye korktuklarını yazan Evliya Çelebi sadece darı ekmeği yediklerini yazar. Hatta seyahatnamesinde “Tatarın yediği darı, giydiği deri” diyerek bunu pekiştirir.

Çerkezler de özellikle pasta yapımında mısır ununu kullanırlar. Tabii burada adı geçen “pasta” bugün anladığımız anlamdaki tatlı değil, Çerkezlerin ekmek yerine yedikleri koyu kıvamlı darı bulamacıdır. Evliya Çelebi, pastanın her öğün taze yapılıp yendiğini anlatır. Meşhur Çerkez Tavuğu da bu pastayla yenmelidir.

Karadeniz’de fazlaca yetiştiği için “lazotu”ndan bozma “lazot” adıyla da bilinen mısır,  yörede pek çok yemekte severek kullanılır. Bazen bir tencere dolusu karalahana çorbasında, bazen bir tava hamsi kuşunda, bazen de afiyetle yenen bir mamaligada (kaçamak) rastlarız mısır ununa.

Gelelim muhlama “nasıl yapılır?”a…

Memleketten gelen tereyağıyla (hatta varsa taze kaymakla) kavurduğu mısır unu mis gibi kokup rengi döndüğünde suyunu salıverirdi anneannem. Koyulaşıncada tel teldökülen yayla peynirini eklerdi. (Karadeniz’in bazı yerlerinde imansız peyniri de derler, ama hâlâ nedenini bilemem) Fokurdaması kesilmeden sofraya yetiştirilen kuymağı ekmeği bana bana, zevkle çekiştirip yerdik. Ekmeğin ucundan peynir uzayıp giderse kuymak iyi olmuş demekti çünkü…

Karadeniz’in bazı yerlerinde kuymak, bazı yerlerinde ise muhlama (valla benden tavsiye; sakın mıhlama demeyin oralarda) denilen bu yiyecek esas olarak yağ, peynir ve mısır unundan oluşuyor. Yapa yapa kıvamı daha iyi tutturabilirsiniz, ben yine de birkaç ölçü verdim; ama her yemekte esas olan gözünüz, burnunuz, kulağınız ve damağınızdır bence. Şimdiden afiyet olsun…

200 gr. kadar kaymak veya tereyağını tercihen bakır tavada eritin. Yağı yakmadan eritmek elzemdir, zinhar başından ayrılmayın. Tereyağı kabarıp köpürdüğünde 6-7 tepeleme yemek kaşığı mısır ununu ekleyin. Eğer bulabilirseniz biraz iri öğütülmüş mısır ununu tercih edin. Yaklaşık 10 dakika kadar sürekli karıştırarak kavurun ki, muhlamanız topak topak olup sizi utandırmasın. Un kokusu etrafı sarıp evdekiler ne yapıyorsun diye mutfağa damlamaya başladıysa işlem tamamdır, şimdi sıra suyunu salmada…

Azar azar ılık su ekleyin, eğer suyunu çok katarsanız geri dönüp un ekleme şansınız olmadığını unutmayın. Bu yüzden suyu katarken çok dikkatli olun, yaklaşık 2,5 su bardağı ılık su buradaki ölçüler için yeterli gelecektir. Sürekli karıştırmayı hiç bırakmadığımız (yoksa bıraktınız mı?) muhlamaiyice kaynayıp koyulaştığında sıra peynire gelmiş demektir. 200 gr. kadar telli peyniri (pizum oralarda kolotpeynirudenurdaa)muhlamanın üzerine gelişigüzel ekleyin.Eğer bu peynirin orijinalini bulamadaysanız yağlı dil peyniri gibi eriyen bir peynir cinsi de kullanabilirsiniz. Yine de kesin olur diye garanti veremem, haberiniz olsun!

5 dakika daha hafif hafif karıştırıp peynirin iyice erimesini sağlayın. Tereyağı yüzüne çıktığındayani yağ kustuğunda, hemen servis yapın. Muhlama sıcak yenir, ateşten düşer düşmez sofraya getirin ki tadı kaçmasın.

Bu arada bazıları (rahmetli dedem gibi) muhlamaya peynir eklendiği sırada ayrı bir tavada bir parça daha tereyağını iyice kızdırıp pişen yemeğin üstüne eklemeyi tercih edebilir. Artık bu kadarına “sağlıklı beslenme” uzmanları ne der, hayal gücünüze bırakıyorum!

Ben bu noktada ekmeğimin tam da köşesini muhlamaya şöyle bir bandırıyorum, uzatıp sündürüyorum ve afiyetle yiyorum. Kırk yılın bir başı bulmuşum mis gibi muhlamayı, oturup da kalorisini mi hesap edeceğim?

Unutmadan bir not: Ayrıca şunu belirtmekte fayda var. Osmanlı’da Karadeniz mutfağındakinden farklı olarak “mıhla” denen bir çeşit yemek de vardır. Soğanlı veya ıspanaklı yumurta gibi yumurta kırılmış yemekleri anlatmak için kullanılan bu sözcük, Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde “mukle/mukla” şeklinde geçer. 17. yüzyılda “mükle” adıyla Şam’da yapılan bir türü çok meşhurdur ve İstanbul’da soğanlı kıymanın üstüne yumurta kırılan bir yemek olduğu belirtilir. Yine 19. yüzyıl İstanbul’undaki tariflerde kıymalı kaygana “mukla” adıyla geçmektedir.

Tolunay Sandıkcıoğlu