Baccalà alla Vicentina (Vicenza Usulü Tuzlu Morina), İtalya’nın Veneto bölgesine özgü geleneksel bir yemektir. Bu yemek, Vicenza kentinin en ikonik lezzetlerinden biri olup, 15. yüzyıldan bu yana bölge mutfağında önemli bir yer tutmaktadır. Yemek, kuru morina balığı (stoccafisso), süt, zeytinyağı, soğan ve Parmesan peyniri gibi temel malzemelerle hazırlanır.

Tarihçe

Yemeğin kökeni, 1432 yılında Pietro Querini adlı bir Venedikli tüccarın Norveç’in Lofoten Adaları’nda bir fırtınaya yakalanmasıyla başlar. Querini, yerel halkın morina balığını kurutup muhafaza ettiğini keşfeder ve bu yöntemi Venedik’e getirir. Deniz kıyısında yaşayanlar için taze balık bol olsa da, iç kesimlerde yaşayan Vicenza halkı için dayanıklı, uzun süre saklanabilen stoccafisso oldukça değerli bir gıda haline gelir. Zamanla bu balık, süt ve soğanla birlikte yavaş yavaş pişirilerek bugünkü halini almıştır​.

Orijinal Tarif

Malzemeler:

  • 1 kg kuru morina balığı (stoccafisso)
  • 250-300 gr ince dilimlenmiş soğan
  • 3 tuzlu sardalya
  • ½ litre süt
  • ½ litre sızma zeytinyağı
  • 50 gr rendelenmiş Parmesan peyniri
  • Bir tutam un
  • Tuz ve karabiber
  • Maydanoz

Yapılışı:

  1. Balığı Hazırlama: Kuru morina balığını suya yatırın ve her 4 saatte bir suyunu değiştirerek 2-3 gün boyunca bekletin. Balığın sertliğini kaybetmesi ve tuzunun gitmesi sağlanmalıdır.
  2. Sos Hazırlama: Bir tavada zeytinyağını ısıtın, soğanları ekleyip yumuşayana kadar soteleyin. Ardından küçük parçalara bölünmüş sardalyaları ekleyin ve karıştırın. Ocağın altını kapattıktan sonra doğranmış maydanozu ekleyin.
  3. Pişirme: Hazırladığınız balık parçalarını una bulayın ve bir fırın kabına yerleştirin. Üzerine hazırladığınız soğanlı sosu ekleyin ve balıkların üzerini kaplayacak şekilde süt ve Parmesan peyniri serpiştirin. Zeytinyağı gezdirin ve düşük ısıda yaklaşık 4 saat pişirin.
  4. Servis: Baccalà alla Vicentina geleneksel olarak polenta ile servis edilir ve genellikle ertesi gün, dinlendikten sonra daha lezzetli hale gelir.

Farklı Versiyonlar ve Sunum

Bu klasik yemeğin farklı versiyonları, kullanılan malzemelerde küçük değişiklikler gösterebilir. Özellikle Vicenza’daki bazı tariflerde sardalyalar yerine ançuez kullanılırken, polenta geleneksel bir garnitür olarak her zaman yemeğin yanında yer alır. Yemeğin yavaş pişirme süresi, balığın yumuşak ve zengin bir lezzet kazanmasını sağlar​.

Kaynaklar:

TasteAtlas – Baccalà alla Vicentina
Italy Travel and Life – The Story of Baccalà
True Italian – Baccalà alla Vicentina