Picanha, Brezilya mutfağının en değerli et kesimlerinden biridir ve özellikle “churrasco” adı verilen geleneksel Brezilya barbeküsünde sıkça kullanılır. Bu et kesimi, sığırın arka kısmında, butun üstünde yer alır ve üzerinde belirgin bir yağ tabakası bulunur. Amerika Birleşik Devletleri’nde “sirloin cap”, Birleşik Krallık’ta ise “rump cap” olarak bilinir.
Tarihçesi
Picanha’nın kökeni, Brezilya’nın sığır yetiştiriciliği yapılan bölgelerine dayanır. İsmi, Portekizce’de sığırları yönlendirmek için kullanılan “picana” adlı çobanın sopasından türemiştir. Bu terim, zamanla sığırın bu özel kesimini ifade etmek için kullanılmaya başlanmıştır. Picanha, Brezilya’da her churrasco’nun vazgeçilmez bir parçasıdır ve en iyi churrascaria’ların menülerinde mutlaka yer alır.
Geleneksel Picanha Tarifi
Malzemeler:
- 1,5-2 kg picanha (dış yağ tabakası korunmuş)
- Kalın deniz tuzu
Hazırlık:
- Etin Hazırlanması: Picanha’yı soğuk suyla yıkayın ve kağıt havluyla kurulayın. Gümüşi zarları ve fazla yağları temizleyin, ancak üstteki yağ tabakasını koruyun.
- Kesme İşlemi: Eti, liflerin yönüne dikkat ederek yaklaşık 2,5 cm kalınlığında dilimler halinde kesin. İlk dilimi liflerin yönünde, sonraki dilimleri ise liflere karşı kesin.
- Tuzlama: Dilimlerin her iki yüzeyini de bol miktarda kalın deniz tuzuyla kaplayın.
Pişirme:
- Izgara Hazırlığı: Izgaranızı yüksek ısıya getirin. Geleneksel olarak odun kömürü kullanılır, ancak gazlı ızgara da tercih edilebilir.
- Şişe Geçirme: Her dilimi “C” şeklinde kıvırarak metal şişlere geçirin, yağlı kısmı dışarı bakacak şekilde yerleştirin.
- Izgara: Şişleri ızgaraya yerleştirin ve her yüzeyi yaklaşık 4-5 dakika pişirin. Dış yüzeyler karamelize olup çıtır bir doku kazandığında, etin içi orta-az pişmiş (medium-rare) olacaktır.
- Dinlendirme: Pişen etleri ızgaradan alın ve dilimlemeden önce 5 dakika dinlendirin.
Servis: Picanha, geleneksel olarak dilimlenerek servis edilir ve yanında “farofa” (kavrulmuş manyok unu) ve “vinagrete” (domates, soğan ve biberden yapılan bir tür salsa) ile sunulur.
Picanha’nın Püf Noktaları
- Yağ Tabakası: Üstteki yağ tabakası, pişirme sırasında ete lezzet ve sulu bir doku kazandırır. Bu nedenle, yağı tamamen çıkarmaktan kaçının.
- Tuzlama: Kalın deniz tuzu kullanmak, etin doğal lezzetini ön plana çıkarır ve dış yüzeyde hoş bir kabuk oluşturur.
- Pişirme Sıcaklığı: Picanha, orta-az pişmiş olarak servis edildiğinde en lezzetli halini alır. Bu, etin iç sıcaklığının yaklaşık 57°C olması gerektiği anlamına gelir.
Picanha, basit hazırlık ve pişirme yöntemleriyle, sulu ve lezzetli bir et deneyimi sunar. Brezilya’nın bu geleneksel lezzeti, dünya genelinde et severler arasında popülerlik kazanmıştır. Evinizde denediğinizde, misafirlerinizi etkileyen bir lezzet sunmuş olacaksınız.
Picanha, TasteAtlas’ın “Dünyanın En İyi 100 Yemeği” listesinde 3. sırada yer almıştır.
