Ossobuco, İtalyan mutfağının en özel ve lezzetli et yemeklerinden biridir. Özellikle Milano’da doğmuş olan bu yemek, ilikli dana incik eti ile hazırlanır ve uzun süre pişirilerek enfes bir dokuya kavuşur. Bol aromatik sebzeler, beyaz şarap ve domates sosu ile harmanlanan Ossobuco, İtalyan mutfağının rustik ve sofistike lezzetlerinden biridir. Genellikle safranlı risotto (Risotto alla Milanese) veya polenta ile servis edilir. Hem özel davet sofralarına hem de soğuk kış günlerinde içinizi ısıtacak bir ana yemek olarak tercih edilebilir.
Ossobuco’nun Kökeni ve Tarihi
Ossobuco, İtalya’nın kuzeyinde, özellikle Lombardiya bölgesi ve Milano mutfağı ile özdeşleşmiştir. Kelime anlamı olarak “iliksiz kemik” veya “delikli kemik” anlamına gelen “Osso” (kemik) ve “buco” (delik) kelimelerinden türemiştir. Bunun sebebi, yemeğin dana incik etinin ortasındaki ilik kemiği ile pişirilmesidir.
İlk kez 19. yüzyılda Milano’da ortaya çıktığı düşünülen bu tarif, zamanla İtalya’nın farklı bölgelerine yayılmış ve her bölgenin kendine özgü dokunuşlarıyla çeşitlenmiştir. Klasik Milan usulü Ossobuco, genellikle domatessiz hazırlanırken, güney İtalya’daki versiyonlarında domates sosu kullanılmaktadır. Ayrıca, yemeğin lezzetini artıran Gremolata (maydanoz, limon kabuğu ve sarımsaktan oluşan aromatik bir karışım) da bu yemeğin ayrılmaz bir parçasıdır.
Malzemeler (4 Kişilik)
Ana Malzemeler:
- 4 adet dana incik (kemikli ve ilikli olmalı)
- 2 yemek kaşığı un (etin mühürlenmesi için)
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 1 adet kuru soğan (ince doğranmış)
- 1 adet havuç (küçük küpler halinde doğranmış)
- 1 adet kereviz sapı (ince doğranmış)
- 3 diş sarımsak (ezilmiş)
- 250 ml beyaz şarap
- 400 gr doğranmış domates konservesi veya taze domates rendesi
- 500 ml et suyu (tercihen dana suyu)
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı kekik
- 2 adet defne yaprağı
Gremolata İçin:
- 1/2 demet maydanoz (ince kıyılmış)
- 1 diş sarımsak (rendelenmiş)
- 1 adet limon kabuğu rendesi
Ossobuco Nasıl Yapılır?
1. Eti Hazırlama ve Mühürleme
- Dana incikleri tuz ve karabiber ile güzelce baharatlayın.
- Unu geniş bir tabağa alın ve incikleri una bulayıp fazla ununu silkeleyin.
- Geniş ve derin bir tencerede zeytinyağı ve tereyağını ısıtın.
- Etleri tencereye ekleyerek her iki tarafı da altın rengi olana kadar mühürleyin. Bu işlem yaklaşık 4-5 dakika sürecektir.
- Mühürlenen etleri bir tabağa alın ve kenarda bekletin.
2. Sebzeleri Kavurma ve Sosun Hazırlanması
- Aynı tencereye doğranmış soğan, havuç ve kereviz sapını ekleyin. Orta ateşte 5 dakika kadar soteleyin.
- Sarımsağı ekleyin ve 1 dakika daha karıştırarak pişirin.
- Beyaz şarabı tencereye ekleyin ve alkolü uçurmak için 2-3 dakika kaynatın.
- Doğranmış domatesleri ekleyin ve karıştırın.
- Önceden mühürlenen dana incikleri tekrar tencereye koyun.
- Et suyunu ekleyin, kekik ve defne yapraklarını ilave edin.
- Tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte yaklaşık 2 saat pişirin. Ara ara karıştırarak etlerin sosu iyice çekmesini sağlayın.
3. Gremolata ve Servis
- Etler iyice yumuşadığında ve kemikten kolayca ayrıldığında ocaktan alın.
- Gremolata için ince doğranmış maydanoz, rendelenmiş sarımsak ve limon kabuğunu bir kasede karıştırın.
- Ossobuco’yu servis tabağına alın ve üzerine gremolata serpiştirin.
- Geleneksel olarak Risotto alla Milanese veya polenta ile servis edilir.
Besin Değerleri (1 Porsiyon İçin)
| Besin Değeri | Miktar |
|---|---|
| Kalori | 520 kcal |
| Protein | 45 g |
| Yağ | 28 g |
| Karbonhidrat | 18 g |
| Lif | 3 g |
Not: Kalori değeri kullanılan malzemelere göre değişebilir.
Ossobuco İçin Alternatifler ve Püf Noktaları
✅ Dana incik yerine kuzu incik kullanabilirsiniz ancak pişirme süresi biraz daha kısa olabilir.
✅ Geleneksel tarifte domates kullanılmaz, ancak daha yoğun bir sos için domates eklenebilir.
✅ Eğer beyaz şarap kullanmak istemiyorsanız, aynı miktarda üzüm suyu veya elma sirkesi ile su karışımı tercih edebilirsiniz.
✅ Yemeği düdüklü tencerede pişirerek süresini 1 saate indirebilirsiniz.
Ossobuco ile Hangi Şarap Gider?
Bu klasik İtalyan yemeğiyle birlikte, Lombardiya bölgesine özgü Nebbiolo, Barbera veya Chianti gibi orta gövdeli kırmızı şaraplar harika bir uyum sağlar.
