Osso Buco, İtalyan mutfağının en ünlü yemeklerinden biridir ve özellikle Lombardiya bölgesine, daha özelde Milan şehrine özgüdür. Adı, İtalyanca’da “kemik deliği” anlamına gelir ve yemek, dilimlenmiş dana incik eti ile hazırlanır. Osso Buco alla Milanese, bu incik etinin beyaz şarap, et suyu ve sebzelerle pişirilmesiyle yapılır ve genellikle gremolata ile süslenir. Bu geleneksel tarif, çoğunlukla Risotto alla Milanese ile servis edilir ve 19. yüzyıldan itibaren İtalya’nın en önemli et yemeklerinden biri olarak kabul edilmiştir​.

Tarihi

Osso Buco’nun kökeni, Lombardiya’nın zengin gastronomik geçmişine dayanır. Dana incik eti kullanımı, İtalya’nın ortaçağ mutfağından günümüze kadar süregelmiştir. Özellikle kemikteki iliğin lezzetli ve besleyici olması sebebiyle, Orta Çağ’dan itibaren tercih edilen bir tarif haline gelmiştir. Ancak modern anlamda Osso Buco’nun ilk tariflerine 19. yüzyılda Pellegrino Artusi’nin ünlü kitabı La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene’de rastlanır.

Osso Buco Tarifi

Malzemeler:

  • 4 dilim dana incik (kemikli)
  • 2 yemek kaşığı un
  • 2 yemek kaşığı zeytinyağı
  • 1 soğan (doğranmış)
  • 1 havuç (doğranmış)
  • 1 sap kereviz (doğranmış)
  • 1 diş sarımsak (doğranmış)
  • 1 su bardağı beyaz şarap
  • 2 su bardağı et suyu
  • 1 dal biberiye
  • 1 defne yaprağı
  • Tuz ve karabiber

Gremolata için:

  • 1 limon kabuğu rendesi
  • 1 diş sarımsak
  • 1 yemek kaşığı ince doğranmış maydanoz

Yapılışı:

  1. Dana incikleri unla kaplayın ve bir tencerede zeytinyağında her iki tarafını kızartın. Kızarmış etleri kenara alın.
  2. Aynı tencereye soğan, havuç, kereviz ve sarımsağı ekleyip sebzeler yumuşayana kadar soteleyin.
  3. Beyaz şarabı ekleyip 2-3 dakika kadar kaynatın. Ardından et suyu, biberiye ve defne yaprağını ekleyin.
  4. Dana incikleri tekrar tencereye koyup karışımı kısık ateşte 1,5-2 saat pişirin, et iyice yumuşayana kadar.
  5. Gremolata hazırlamak için sarımsak, maydanoz ve limon kabuğunu karıştırın. Osso Buco’yu servis ederken üzerine gremolata serpiştirin.

Farklı Versiyonlar ve Sunum

Osso Buco, geleneksel olarak Risotto alla Milanese veya polenta ile servis edilir. Bu yemek aynı zamanda bezelye veya yeşil sebzelerle de sunulabilir. Bazı versiyonlarında domates salçası kullanılırken, orijinal tarifte “in bianco” yani beyaz sosla pişirilir. Ayrıca gremolata, yemeğin lezzetini artıran önemli bir unsurdur​.

Kaynaklar: