Fransız Mutfağının Temel Kavramları: Bir Mutfak Yolculuğu
Fransız mutfak kültürü, kültürler arası etkileşimlerle tüm dünyaya yayılmış ve özellikle otel, restoran gibi işletmelerde Fransızca mutfak kavramlarına rastlanmaktadır. Fransız mutfağında kullanılan özel araç-gereç, yöntem, teknik ve ekipmanlara kısa açıklamalarla aşağıda yer verilmiştir:
- À la Carte (alakart): Menü içerisinde yer alan yiyeceklerin ayrı ayrı listelendiği ve fiyatlandırıldığı listeler. Yemekler sipariş verildiği anda hazırlanır.
- Amuse Bouche (amüzbuş): Müşterilerin yemek masasına oturduğunda sipariş vermeden önce ya da sipariş verdikten sonra sunulan hafif başlangıç yiyeceği. Baharatlı tereyağı ve kızarmış ekmek örnekleri verilebilir.
- Appetizer (apetayzır): Genellikle küçük porsiyonlar halinde hazırlanan yiyecekler. Ana yemeğe başlanmadan önce içilen içeceklere iştah açıcı olarak eşlik eder.
- Artisan (artizan): Tamamen doğal ve kaliteli malzemelerle el emeğinin yoğun olarak kullanılmasıyla hazırlanan yiyecekler. Artizan ekmek, artizan peynir gibi örnekler verilebilir.
- Au Gratin (o graten): Yiyeceklerin üzerine peynir, ekmek kırıntısı gibi malzemeler koyduktan sonra salamander tarzı fırınlarda yiyeceğin üzeri kahverengi olacak şekilde kızartılması.
- Bain-Marie (benmari): Yiyecekleri sıcak tutmak için kullanılan içi sıcak su dolu ekipman.
- Beurre Manié (bör manye): Eşit miktardaki tereyağı ve unun pişirilmeden karıştırılarak macun hâline getirilmesi. Soslara ve çorbalara kıvam vermek için kullanılır.
- Bisque (bisk): Kabuklu deniz ürünlerinden yapılan kremalı çorbalara verilen isim.
- Blanch (bılanç): Yiyecek malzemelerini tamamen pişirmeden önce yapılan ön pişirme tekniği.
- Bouquet Garni (buket garni): Yemekleri ya da sosları lezzetlendirmek için kullanılan baharat karışımını bir arada tutmak için bağlanarak hazırlanması.
- Café au Lait (kafe ole): Latteye benzeyen, koyu, güçlü ve kavrulmuş kahvenin süt ile hazırlanması anlamında kullanılan bir terim.
- Chef (şef): Mutfakta bulunan usta aşçı.
- Chef de Cuisine (şef de kuizin): Aşçıbaşı anlamına gelir.
- Concassé (konkasse): Soyularak çekirdekleri ayrılmış ve küçük küpler halinde doğranmış domates.
- Confit (konfit): Sebzeler için sirke, meyveler için şeker ve alkol, kümes hayvanı ve etler için yağ kullanılarak hazırlanan yiyecekleri uzun süre muhafaza etmek için kullanılan koyu kıvamlı bir yiyecek.
- Crudité (kurudite): Çeşitli soslarla servis edilen çiğ sebzeler.
- Demi-Glace (dömiglas): Kahverengi sosun yarı yarıya azaltılmasıyla elde edilen bir başka sos.
- Fusion Cuisine (füzyon mutfak): Farklı mutfak kültürlerinin içerik ve tekniklerini aynı anda tek bir yemek için kullanılarak hazırlanan bir kavram.
- Jus Lié (jülie): Fırında pişmiş etin tepside kalan suyu, yağı ve parçasıyla elde edilen koyu kıvamlı sos.
- Lyonnaise (liyonez): Soğan içeren ya da soğan garnitürü kullanılarak hazırlanan yemeklere denir.
- Magret (magret): Kemiksiz ördek göğsü anlamına gelir.
- Médaillon (madalyon): Sıcak ya da soğuk olarak servis edilebilen et, tavuk ve balığın yuvarlak dilimler hâlinde kesilmesini ifade eder.
- Monter au Beurre (montobör): Sos ya da çorbayı tamamlamak için kullanılan çiğ tereyağı. Sos veya çorbayı pişirirken ocağı kapatmadan hemen önce kıvam vermek için kullanılır.
- Pâté Choux (pateşu): Ekler gibi tatlıları hazırlamak için kullanılan hamura verilen isim.
- Quenelle (könel): İki adet kaşık kullanılarak hazırlanan üç köşeli ve oval görünümlü yiyecekler için kullanılan bir terim.
- Ratatouille (ratatuy): Soğan, domates, kabak, patlıcan ve dolmalık yeşilbiberin kullanılarak kapalı bir kapta hazırlandığı yemek.
- Roux (ru): Eşit miktardaki un ve tereyağının karıştırılarak pişirilmesi ile elde edilir. Sos ve çorbalara kıvam verir.
- Sous Vide (su vid): Yiyecekleri vakumlu paketler içerisinde belirli ısılarda pişirerek hazırlama tekniği.
- Table d’Hôte (tabıldot): Yemek seçeneğinin olmadığı ve sabit bir ücreti olan menü.
Bu kavramlar, Fransız mutfağının zenginliğini ve dünya mutfakları üzerindeki etkisini göstermektedir.
