Osmanlı Yemek Kültürünün Değişen Yüzü: Alaturka’dan Alafranga Sofra Düzenine
Osmanlı İmparatorluğu’nun yemek kültürü, geleneksel Osmanlı sofrasından modern döneme ilginç bir evrim geçirmiştir. Bu değişim özellikle sofra adabı konusunda dikkate değerdir. Akademisyen Özge Samancı, “Yer Sofrasından Masaya: Osmanlı Kültüründe Alafranga Sofra Düzeni” makalesinde bu ilginç gelişmeyi tarihsel belgeleriyle anlatmaktadır.
Geleneksel Osmanlı sofrası, yabancı seyyahların anlatımlarında sıkça yer almıştır. Egzotik Doğu’nun renkli sofraları, Avrupalı seyyahların detaylı bir şekilde tasvir ettiği sahnelerdir. Örneğin, 16. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu’nu ziyaret eden Moryson’a göre, Osmanlı toplumu, farklı sınıflar arasında bile sofrada yemek yeme konusunda benzer adetlere sahipti. En zengin insanlar bile gösterişsiz bir sofrada yer sofrasında veya sinide yemek yiyorlardı. Osmanlılar ne çatal ne de bıçak kullanıyorlardı çünkü yemekler öyle bir şekilde pişiriliyordu ki et gibi sert gıdalar bir dokunuşta parçalanıyor ve kolayca tüketiliyordu.
Osmanlı dünyasında benimsenen sofra düzeni, 19. yüzyıla kadar toplumun her kesimi için neredeyse aynı kaldı. Yemek, yer sofrasında veya sini üzerinde ortak bir tabaktan yenirken, sadece çorba, hoşaf ve pilav için kullanılan kaşıklar dışında başka bir sofra gereci kullanılmazdı. Sağ elin üç parmağıyla yemek yemek, görgü kuralları içinde benimsenen bir normdu. Yemekten önce ve sonra ellerin yıkanması sofra adabının değişmez bir gerekliliğiydi. Sofra, taşınabilir bir düzen içinde hazırlanır ve evin herhangi bir odasına veya bahçeye kurulabilirdi. Yemek odası diye bir kavram yoktu. Osmanlı sofra gelenekleri, bazı yönlerden Ortaçağ Avrupa toplumuyla benzerlik gösteriyordu. Avrupa’da yemekler, yüksek bir masada servis edilirken bireysel tabak, çatal, kaşık, bıçak ve bardak sofrada bulunmazdı. Çorba ortak bir tastan, yemekler “tranchoir” adı verilen kalın bir ekmek dilimi veya ahşap, metal servislerde servis edilirdi. Çatalın işlevini Osmanlı sofrasında olduğu gibi parmaklar görürdü. Rönesans döneminde İtalya’da kullanılmaya başlanan çatalın, 18. yüzyılda Avrupa’da yaygınlaşmasına kadar sofra gelenekleri hemen hemen aynı kaldı.
Osmanlı kültüründe, yerde bağdaş kurarak yemek yeme geleneğinden masa ve sandalyede oturarak sağ elin üç parmağı yerine çatal, bıçak ve kaşık kullanarak kişiye özel tabaklarda yemek yeme şekline geçiş, 19. yüzyılın ikinci yarısında yavaşça gerçekleşti. Bu süreç içinde yeni sofra düzeni “alafranga”, eski sofra düzeni ise “alaturka” olarak adlandırıldı. 18. yüzyılın sonlarından itibaren Osmanlı saraylarında masa, sandalye ve Avrupa tarzı porselen tabak ve çatal-bıçak takımları kullanılmaya başlandı. Bu değişim, Sultan II. Mahmut döneminin sonlarına doğru işlevsel olarak hayata geçirildi. II. Mahmut dönemi sonrasında saray mutfaklarına çatal, bıçak takımları alındığını gösteren arşiv belgeleri bulunmaktadır. Ancak bu değişiklik, Osmanlı sofrasında alaturka geleneğine alışkın olanların çatal ve bıçak kullanmaya başlamasını zorlaştırdı.
Sultan Abdülhamit döneminde alafranga sofra düzeni İstanbul genelinde seçkin çevrelerde kabul görmeye başladı. Bu nedenle toplum içinde, alaturka ve alafranga yemek yeme tarzları arasında bir kültürel ikilik oluştu. Bu yeni sofra düzeni ve adabının kabul edilmesinde, 19. yüzyılın sonlarında yazılmış yemek kitaplarının, kadın dergilerinde yayınlanan makalelerin ve yabancı dillerden çevrilen görgü kitaplarının önemli bir rolü oldu. Ayrıca, yatılı okulların öğrencilere alafranga sofra düzenini öğretmeye başlaması da bu değişimin hızlanmasına katkı sağladı.
19. yüzyılın sonları ve 20. yüzyılın başlarında yazılan seyahatnameler ve anılar, sofra kültüründeki bu ikiliğin Cumhuriyet dönemine kadar devam ettiğini göstermektedir. Osmanlı toplumunda, hem seçkin çevrelerde hem de farklı dini gruplar arasında, alaturka ve alafranga yemek yeme gelenekleri eşzamanlı olarak varlığını sürdürdü. Bu nedenle, yeni sofra düzeni ve adabının kabul edilmesi hem zaman aldı hem de zorlu bir süreçti.
Bu yazının sonunda, Yrd. Doç. Dr. Özge Samancı’nın araştırmaları ve makalesi sayesinde Osmanlı yemek kültüründeki bu ilginç değişimin ve geçişin daha iyi anlaşıldığını görmekteyiz.
