Söz konusu çay olunca, sıkı içici olduğumuz su götürmez… Aslını ararsanız, çay içme alışkanlığımız öyle yüzyıllar öncesine falan da dayanmıyor. En çok sevdiğimiz ise Rize’de yetiştirilip işlenen, bence ‘dünyanın kaliteli çaylarından biri’ olan, içinde herhangi bir katkı maddesi barındırmayan ve ‘tavşankanı’ rengini doğallığından alan çay…
İyi de, tadını doya doya çıkardığımız bu güzel çaydan dünyanın haberi var mı? Lezzetli çay çeşitliliğimizden, müthiş yöresel zenginliğimizden haberdar mı bu işin meraklıları? Uzakdoğu ve Hindistan çok eskiden beri biliyor ve içiyor ama…
Avrupa’nın çay ile tanışması (bizden eski bile olsa) yine de yeni sayılır. Avrupa’ya ilk çay, 1610 yılında, o sırada henüz sekiz yıllık bir geçmişe sahip olan ‘Hollanda Doğu Hindistan Kumpanyası’nın bir gemisiyle gelmiş. Buzlu çay ise, 1904 yılında ‘Saint Louis EXPO’sunda icat edilmiş.
Kim bilir kaç kez Rize’ye gittim ve kim bilir kaç çay fabrikası gezdim. Rizeli halalardan ‘blend’ çay tarifleri bile aldım; yani hangi çayın hangisiyle harmanlanması gerektiğini öğrendim. Kuşkusuz onlara, ‘Blendiniz ya da kupajınız nedir?’ diye sormadım, ağır bir küfür işitmemek için; ama bardağımdaki mis gibi çayların ifadesini almayı da ihmal etmedim. Yine de diyebilirim ki ben, “en iyi harman” hangisi bulabilmiş değilim. Ancak dünyada durum böyle değil. Çünkü çay gurmeliği ile çay tiryakiliği başa baş yükseliyor. New York, Paris ve Londra’dan sonra Berlin’de de, dört yüzden fazla çay çeşidini meraklılarına sunan hayli pahalı “çay dükkanları” var artık…
Dünyadaki çaylar tamamen geldikleri, üretildikleri bölgelerle anılıyor, tanımlanıyor. Hatta bu yüzden bazen kıyamet koptuğu da oluyor. Örneğin İngiltere’de meraklıları, 180 yıla yakın süredir Hindistan’ın Assam eyaletinden gelen onlarca değişik çayda, yeni renkler ve kokular aramak konusunda çok istikrarlı. 1830’lu yıllarda İskoçyalı bir diplomat olan Robert Bruce tarafından keşfedildiğinden beri, Hindistan’ın kuzeydoğu vilayetlerinden Assam bölgesinin çayı, İngiltere’de en çok sevilen çaydır. Aristokrasinin ‘beş çayı’ keyfinin vazgeçilmezi yani… Daha kokulu olanını arayanlar ise, üzerinde “Ceyloon” yazan Seylan çayını tercih ederler ve Sri Lanka’dan gelen hemen her çay da bu adla anılır. Assam ise, siyah Seylan çaylarından biriyle bergamot yağının özel uyumunu yansıtır. Yani “earl grey” tadını…
Yurtdışı kahvaltılarında demlenmiş çay yokluğunda yapıştığımız “English breakfast” tarifinde, “içinde mutlaka Seylan olmalı” diye yazıyor; ama son zamanlarda içtiklerim öyle kötü kararıyor ki açıkçası insan emin olamıyor. Aroması şeftaliyi andıran “formosa” türüyle mis gibi yasemin kokan ve tadı biraz da yeşil çayı andıran “jasmin” de, farklı lezzetler arayanlar için iyi seçenekler. Çay gurmeleri ise, büyük yapraklı “suçong”u ve bitkinin yeni filizlerinden yapılmış “pekoe”leri ayrı ayrı tadıp yorumlayabiliyorlar…
Ne yazık ki bizde devlet de, özel sektör de çaydaki zenginliğimizi anlatmıyor, anlatamıyor… Yazımı hazırlarken, çaydaki tatbilirliğimiz hangi aşamada diye, memlekette tüketilen çayın yüzde 65’ini üreten Çaykur’un web sitesine girip baktım. Çoğu bildiğim, severek içtiğim; hatta yurtdışındaki meraklı arkadaşlarıma armağan ettiğim çaylar… Hele Hemşin çayını, kimse kusura bakmasın, hiçbir çaya değişmem. Keza 42 nolu Tirebolu’ da öyledir ve Türkiye’nin en batı noktasının çayıdır. Ayrıca “yayla çayları”, Uzungöl, Ovit, Kafkasör de öyle… Hemen hepsini tatmışlığım vardır. Elin adamı böylesi ürünler için uzun uzun tarifler; gurme özellikler; kokusunu, aromasını anlatan ayrı ayrı detaylar; her bir çay için demlenme süreleri ve dahi nasıl içileceğine dair tekmil veriyor. Bizde ise durum ortada… Diyarbakır çayı mesela, daha çok Güneydoğulu yurttaşlarımızın ağız tadına uygunmuş; ama hangi hasadın ürünü, fabrikada nasıl işlenmiş de bu özelliklere kavuşmuş, belli değil. Bu zengin çay kültürümüzü ve birikimimizi tanıtmamız gerekmiyor mu?
Nedim Atilla
Gurme – Yazar
