New York’ta lüks gıda maddelerinin satıldığı Dean&Deluca zincirinin bir mağazası da Kanyon’da açıldı. Buradaki geniş lokanta bölümü, Amerikan lezzeti New England kum midyesi çorbasını menüsüne eklemiş.
İstanbul’da, Kanyon AVM’de yeni açılan Dean&Deluca’nın menüsünde, “New England kum midyesi çorbası/New England clam chowder soup” olduğunu görünce, “Dur bakalım nasıl yapmışlar?” diyerek ısmarladık (Kasesi 19 lira). Bizim lokantalarımızda bu çorba menüde yer almaz. Bizim evlerimizde de pişirilmez. Rahmetli Prof. Dr. Arman Kırım 2009 yılında Hürriyet’teki köşesinde bu çorbayı güzel güzel anlatmıştı. Chowder, esas itibariyle, kıvamlı bir midye çorbasıdır. Tamamen Amerika’ya ve özellikle de Amerika’nın Kuzeydoğu bölgesi olan Atlas Okyanusu kıyısındaki New England’a ait bir lezzettir.
Sıcacık çorba servisi
Önce kum midyelerini temizleyip haşlıyor, ardından bir midye suyu yapıyorsunuz. Daha sonra küp küp doğranmış soğan, patates, kereviz ve havuçları tereyağında sote ediyorsunuz. Ardından sebzelere un ekleyip biraz kavuruyor ve hazırladığınız midye suyunu döküp pişiriyorsunuz. Son olarak pişmiş midyeleri doğrayıp çorbaya katıyor, süt/krema ekleyip bir taşım kaynatıp servis ediyorsunuz. New York’ta lüks gıda maddelerinin satıldığı Dean&Deluca mağazaları zincirinde kahve, çay gibi sıcak içecekler yanında çorba servisi de vardır. Karton kutularda sıcacık çorba satılır. İsteyen mağazada içer, isteyen alır gider. İstanbul’da Kanyon Alışveriş Merkezi’nde Dean&Deluca’nın bir şubesi açıldı ama bu şubede New York’takilerden farklı olarak lüks gıda maddelerinin satıldığı bölümün yanında geniş bir lokanta bölümü de yer alıyor. Aydil Durgun’un Milliyet Pazar’daki yazısından Dean&Deluca’nın hikayesini öğrenmiştik. Kapıdan girince dekorunu, ahşap masaları pek beğendik. Lüks gıda maddeleri satılan bölümde, Amerika’daki Dean&Deluca mağazalarındakine benzer lüks şarküteri ve peynir çeşitlerinden pastaya kadar çeşitli ürünler yanında günlük yemekler, çorba çeşitleri var. İsteyen bunları satın alarak evlerine götürüyor. Hazır yemek çeşitlerini lokantada yemek isteyenler için üç çeşit seçmeli tabak hazırlıyorlar. Türkiye’deki Dean&Deluca’ların başında Barış Molvalı varmış. Kanyon mağazasının müdürü İlhan Öner, yardımcısı Kaan Duymaz imiş. Bizim masamızla Tuba Güney ilgilendi. Kibar, işini seven ve bilen bir servis elemanı. Kum midyesi çorbasından sonra bir tabak kuşkonmazlı ıspanak salatası ve iki kadeh de kırmızı şarap ısmarladık. Salata ve burgeri karımla paylaştık. Salatanın yeşillikleri taze, sosu lezzetli idi. Burgerin eti lezzetliydi, iyi pişmişti. Yanında yağ çekmemiş patates kızartması ve yeşillikler vardı. Aşçıbaşı ile tanıştık. İsmet Söz genç bir şef. Türkiye’de Carlo Bernardini’nin yanında yetişmiş. Londra’da ünlü şef Gordon Ramsey ile çalışmış. Mutfakta ona Koç Üniversitesinde yetişen Buse Telliova ve Yeditepe Üniversitesi’nde yetişen Damla Güleç yardım ediyor. Listede yer alan yemeklerden ve fiyatlarından örnekler vereyim: Soğuk et tahtası, Türkiye’de pek rastlanmayan New England yengeç köftesi, ızgara steak ve roka salatası; ev yapımı makarnalar, et ve balık çeşitleri…
Ali Rıza Kardüz
Kaynak: Milliyet Gazetesi
