Ünlü gurme ve gazeteci-yazar Mehmet Yaşin, Türk mutfağının nefis tadı mantıyı ve dünyanın farklı noktalarında mantı benzeri yemekleri anlattığı yazısını Hürriyet Gazetesi için kaleme aldı… İşte Yaşin’in keyifli anlatımıyla mantı hakkında herşey…
Hamur, kıyma, sarmısaklı yoğurt, biberli yağ… Bu birlikteliğin lezzetsiz olmasına imkân var mı? İnsanı şaşırtan, tahrik eden, bağımlı kılan, mutluluk bağışlayan bir mantının uzaktan akrabalarıyla tanışalım.
Ben de çoğunuz gibi bir mantı bağımlısıyım. Doya doya yemek için her türlü riski, şişmanlamayı, mide fesadını, kandaki şekerin yükselmesini göze alabilirim. Mantı tabağının başında bunların hiçbiri aklıma bile gelmez. O an mantıyla arama hiçbir şey giremez.
Bu tutkunun sebebi, rahmetli annemdir. Bütün anneler gibi o da çok lezzetli yemekler yapardı. İçliköfte, taskebabı, havuçlu, kestaneli Özbek pilavı, çiğbörek… Hatta, bayat ekmekleri tereyağında kızarttıktan sonra üstüne kıymalı, salçalı, soğanlı sos dökerek yaptığı ‘Şaştım Aşı’ bile bir ziyafet yemeğine dönüşürdü.
Ama mantının yeri ayrıydı. Annem Sivas’ta doğup büyümüştü. Onun için mantıyı da kendi kentinin usulüyle yapardı. Evimizde pazar günleri mantı günüydü. Akşam yemeğinin hazırlığı sabahtan başlardı. Annem, masanın üstüne muşambasını serer, hamurunu yoğurur, yufkalarını açar, kareler halinde keser, soğan ve kıymayla hazırladığı içten bir parça koyup, üçgen şeklinde katlardı. Kardeşlerimle birlikte masanın etrafına oturup, bu muhteşem yemeğin oluşumunu büyülenmiş gibi izlerdik.
SİVAS MI, KAYSERİ Mİ?
Sivas mantısı, Kayseri mantısından daha büyük olur. Kayseri’de bir kaşığa 50 mantı sığması makbuldür. Sivas mantısıysa bir kaşığa iki tane sığacak büyüklüktedir. Kayseri mantısı fırınlanır, Sivas mantısıysa fırınlanmaz.
Akşam masaya oturduğumuzda heyecan doruğa tırmanmış olurdu. Annem, tabağa önce haşladığı mantıları koyardı. Üstüne sarmısaklı yoğurdu döker, en üste de tavada kırmızı biberle birlikte kızdırdığı tereyağını gezdirirdi.
Türkiye’de mantı denince akla ilk gelen kent, malum, Kayseri. Bu kentte mantı yapmak kültürün önemli bir parçası. Gelinlik kızlar, mantı yaptırılarak sınanır. Eğer bir kaşığa 50 tane sığacak kadar küçük mantı yapamıyorsa, o kızın yeterince kibar ve yetenekli olmadığı düşünülür. Onun için anneler kızlarına, küçük yaşlardan itibaren mantı yapmasını öğretirler.
Aslen Kayserili bilinse de Anadolu’nun birçok kentinde de yapılır. Özellikle, Kırşehir, Adana, Aksaray, Çorum, Konya, Niğde, Sivas, Tokat, Yozgat, Ardahan gibi illerde yapılan mantıların da tadına doyum olmaz.
KÖKENİ NEREDEN?
Mantının peşine düşüp de, geçmişini, bugününü öğrenmeye kalkarsanız bu muhteşem yemeği neredeyse tüm dünyanın sevdiğini görürsünüz. Dünya mantılarına geçmeden önce biraz geçmişte gezinelim: Yemek araştırmacısı Aylin Tan, mantının doğduğu yerin Orta Asya olduğunu ve İpek Yolu aracılığıyla geniş bir coğrafyaya yayıldığını belirtir. Bu nedenle, değişik ülkelerde, değişik isimler ve şekiller almış, farklı iç, malzeme ve soslarla servis edilmiş.
Tan, mantı reçetesine en benzeyen yemeğin tutmaç olduğunu öne sürer. Tutmaçtan bahseden ilk yazılı kaynaklardan olan, Kaşgarlı Mahmud’un yazdığı ‘Divan-ü Lugati’t-Türk’te anlatıldığına göre tutmaç, el kesimi eriştelerden ve kavrulmuş kıymadan oluşan yoğurt bazlı bir yemektir. Mantı’nın bir nevi dolgusuz versiyonunu andırır. Mantının ilk yer aldığı Osmanlı kaynağıysa Şirvani’nin kitabının Osmanlı Türkçesine çevrilmiş baskısı. Burada anlatılan mantı, içinde koyun kıyması, nohut, tarçın ve sirke bulunan, yoğurt ve sumakla servis edilen bir yemek.
TÜRK İŞİ JAPON İŞİ
Mantının en sevildiği ülke Türkiye’den sonra bence Çin’dir. Burda ‘dumpling’ olarak karşımıza çıkar. Erişteyle birlikte dumpling, yeni yıl akşamlarında yenen kutlama yemeğidir. Mantı şans getirir, erişteyse uzun ve sağlıklı yaşam. Erişte ne kadar uzun olursa, yaşamın da o kadar uzun olacağına inanılır. Genellikle bambu kapların içinde buharda pişirilir. Çinliler dumpling’lerinin üstüne bizim gibi yoğurt dökmezler. Genellikle soya sosuna batırarak yerler. Düzinelerce çeşidi vardır. İçine etten deniz yosununa kadar her şeyi koyarlar.
Mantı, Japonya’da Gyoza adıyla mönülerde görünür. Aslında Çin kökenlidir ve 17’nci yüzyıldan sonra Japon mutfağında yerini almıştır. Çoğunlukla buharda pişirilir ama haşlaması ve kızartması da yapılır. En sevileni, domuz kıyması, lahana ve frenksoğanı ile yapılanıdır.
TERDEN SIRILSIKLAM EDEN TÜRÜ
Kazak mutfağındaysa hamur parçalarının içine, koyun ya da at eti kıyması konulur, buharda pişirilir, bol karabiber ekilir, doğranmış balkabağı eklenir. Üstüne tereyağı, ekşi krema ya da soğan sosu dökülerek servis yapılır. Ben, at eti ile yapılanı yemiştim. Soğan sosu ile çok lezzetli olmuştu.
Kırgız mutfağında hamur parçaları, koyun eti, dana eti, patates ve balkabağı gibi malzemelerden biri ya da birkaçı ile birlikte buharda veya suda haşlanarak ya da yağda kızartılarak pişirilir. Üzerine genellikle tereyağı konur ve ekşi krema, özel domates sosu veya sirke ve karabiber ile lezzetlendirilen taze soğan halkaları ilave edilerek servis yapılır.
Kore’de mantının adı mandu olur. Haşlanmışı, kızarmışı, buharda pişirileni ayrı ayrı adlandırılır. Sebze, et ve balık ile doldurulur. En sevileni ise bir tür lahana turşusu olan acılı kimşi ile yapılanıdır.
Ruslar aynı yemeğe Pelmeni derler. Aslında bu mantı Sibirya mutfağına aittir. Kış günlerinde evlerde kurutulmuş balık, mantar veya etle yapılır.
Nepalliler mantıya ’momos’ adını takmışlardır. Benim de çok sevdiğim bu mantı, sebze, patates ve yak etiyle yapılır ve çok acı bir sosla servis edilir. Katmandu’da bu mantıyı yerken, terden sırılsıklam olduğumu hatırlıyorum. Hintlilerin mantısı ‘samosas’ ise bizim çiğböreğin küçük halini andırır. İçi sebze, kuzu eti ve patatesle hazırlanır. Yağda kızartılır. En sevilen sokak yemeklerinin başında gelir.
Polonyalıların mantısının adıysa ’pirogi’. Ay şeklinde bir yiyecek. Lahana, et ve patatesle doldurulur; şekli ay çöreğini andırır. Hem haşlanır hem kızartılır. Ben haşlamasını severim, daha hafif olur. Ruslar aynı yiyeceği ‘piroşki’ adını verirler ki, özellikle İstanbul’un eskileri bu yiyeceği iyi bilirler. Piroşki İstanbul mutfağına, Beyaz Ruslarla birlikte gelmiştir. Bizim bildiğimiz ve yediğimiz bir başka mantı da, Kafkas kökenli hinkal’dir. Bu mantı bana çocukluğumun sofralarını hatırlatır. Çerkez kızı olan babaannemin yaptığı hinkallerin tadı hâlâ damağıda. İsraililer ise bu lezzetli yemeğe ‘kreplaç’ derler. Et veya patatesli olur. Suyuyla birlikte servis edilir. Mantı Ukrayna’daysa ‘vareneki’ adıyla karşımıza çıkar. Moğolistan’da sarmısak, soğan, kıyma ve baharatla yapılan ‘buzz’, insanın damağında çok lezzetli tatlar bırakır. İsveçliler ‘kroppkakor’ dedikleri mantıyı çok severler. Güney Amerika’da, kıymalı ve patatesli içle yapılana ‘empanadas’ denir. Avustralya’da ise adı ‘patates dumpling’i olur.
YOĞURDUN KATKISI
Mantı böylesine tüm dünyanın beğenisini kazanmış bir yemek. Bu mini araştırmam sırasında, bizden başka yerde mantının üstüne yoğurt konduğunu görmedim. Halbuki hamurun et ve yoğurtla buluşmasıyla ortaya muhteşem bir lezzet çıkıyor. Bunu bir şekilde dünyadaki mantı severlere anlatsak mı acaba?
Mehmet Yaşin
