Gazeteci-yazar Nedim Atilla Gastrobosphorus Patisserie Competition yarışmasını kaleme aldı…

‘Gastrobosphorus Patisserie’ adlı yarışmada, Türkiye’nin tatlıcı ve pastacıları yarıştı. Anlaşılan o ki, tatlı gelenek ve göreneğimizi gelecek yüzyıllara taşımadaki kararlılığa sahip birçok kişi var.

Yeniçerilerin padişaha başkaldırmaya-caklarına, bir daha ayaklanmayacaklarına dair verdikleri sözden, yani bir ‘akit’ten adını alan ve balla tatlandırılmış bir lezzet olan ‘akide şekeri’, İstanbul’da mendillere sarılarak dağıtılırmış; dağıtanlar da yeniçerilermiş… O tarihlerde Osmanlı dünyasının şekerle tanıştığı şüpheli… Saray, birtakım önemli baharatlarla tanışmış; karabiber, tarçın, küçük Hint cevizi (muskat) gibi tatları mutfakta kullanmaya başlamış. Ancak o zamana kadar Avrupa’da sadece baharat olarak algılanan şekerden uzak durmuş. Belki de Anadolu’nun o zaman da bilinen bal zenginliği, ovalarından yağ, dağlarından bal akan bir coğrafya olması, şekerle geç tanışmanın nedenidir. Geçenlerde yazmıştım, şekeri İstanbul’a ilk getirenler Portekizli gemiciler… Osmanlı’da bugünkü anlamda şeker, ancak 19. yüzyıl ortalarında üretilmiş. Bu hafta söze ‘akide’ ve ‘şeker’le başlamamın nedeni, geçen haftalarda yaptığım bir jüri üyeliği… Medyamızda genişçe yer alan ‘Bocuse Aşçılık Yarışması’ndan bir gün önce, İstanbul’da, ülkemizin önemli aşçılarının katıldığı bir başka yarışma daha vardı.

Gökmen Sözen arkadaşımızın organize ettiği ‘Gastrobosphorus Patisserie’ adlı yarışmada, Türkiye’nin önde gelen tatlıcı ve pastacıları yarıştı. Yarışmada sayısız tatlı, şekerleme ve pastanın tadımı yapıldı. Ama burada iki önemli kurumun adını anmadan geçemeyeceğim. Üstelik onları bu yazıya konu etmemin tek sebebi de, yarışmada birinin birinci, diğerinin ikinci olması değil… En önemli etken, tatlı gelenek ve göreneğimizi gelecek yüzyıllara taşımadaki kararlılıkları…

Sübye meselesi
Yarışmada ikincilik ödülünü alan ‘Galata Muhallebicisi’, yanında inek sütü, manda sütü ve de çok önemli bir malzeme olan ‘sübye’ getirmişti. Grubun liderine sordum, bu ‘sübye’ meselesi neden önemli diye… “Muhallebi, tavukgöğsü, kazandibi ve sütlaç gibi temel sütlü tatlılarda o eskiden beri bildiğimiz güzel ve klasik tadı bize ‘sübye’ sağlar; yani işin sırrı ‘sübye’dedir” dedi ve ekledi: “Biz, Sefarad Yahudileri’nden öğrenmişiz kavun çekirdeğinden ‘sübye’ yapmayı… Ama şimdi kavun çekirdeği sübyesi, sadece İzmir’de az sayıdaki Musevi vatandaşımız tarafından yapılıyor ve yaşatılıyor. Osmanlı’nın geliştirdiği pirinç sütünden elde edilen boza kıvamındaki ‘sübye’ ise, gerçek muhallebicinin olmazsa olmazıdır.”

Galata Muhallebicisi, ‘sübye’yi özel bir pirinçten ve bu iş için imal edilmiş el yapımı taş değirmenlerde suyla öğütüp süzerek elde ediyormuş. Haklı olarak hangi pirinç olduğunu sır gibi saklıyorlar. Bize de saygı duymak düşer. Günümüzde maalesef çok az işletme tarafından uygulanan bu klasik yöntem, yerini giderek nişasta ve pirinç unu kullanımına bırakmış. Yarışmada tavukgöğsü, kazandibi ve de fıstıklı, sakızlı, bademli, Antep fıstıklı muhallebiler yaptılar. Harikaydılar… Ne yalan söyleyeyim, dükkânlarına hiç gitmedim; ama bir gün ansızın gidip hepsinden ısmarlayıp test etmek istiyorum. Eğer yarışmadaki kaliteyi ve lezzeti dükkânda da yaşatıyorlarsa, onları, “Türk sütlü tatlıları sanatının ustası” ilan edeceğim. Ayrıca Slow Food gibi yerel mirası yaşatmakta kararlı olan kuruluşlara da rapor edeceğim.
Yarışmayı kazanıp birinci olan BTA takımına övgülerim ise bir başka konuda…

İhmal edilen şeker pancarı
İhmal edilmiş bir sebzenin, şekerpancarının tatlısı ile çıktılar karşımıza… 18. yüzyılın sonlarından itibaren insanoğlunun şeker yapımında kullandığı bir ürün pancar… Üretim Şefi Ertan Korkmaz, mutfaklarımızda unutulmuş bir bitki olduğu için pancarı tercih ettiklerini söyledi. Ben de gerçekten sevindiğimi söyledim. Uşak’ta yerel bir girişimci olan Mollazâde Nuri Bey tarafından, 19 Nisan 1923 tarihinde kurulan ‘Uşak Terakkî Ziraat A.Ş.’, hem 1925 yılında Türkiye’nin ilk şeker fabrikasının kurulmasına vesile olmuş; hem de şekerpancarının bir endüstri bitkisi olarak önemini artırmış. Böylelikle Türkiye de, şekerpancarı üretiminin teşvik edilmesini sağlayacak ve kendi şeker gereksinimini karşılayacak hale gelmiş. Açıkçası şekerpancarı üretimi, Cumhuriyet döneminin bir kazanımıdır. Soyadı kanunuyla ‘Şeker’ soyadını alan Nuri Bey de, hem Uşak ilinin hem de ülkemizin kaderinde önemli bir rol oynamıştır. Yarışmanın galibi BTA Ekibi, şu şahane mönü ile göğüsledi ipi: ‘Fıstıklı ve Bademli Şekerpancarı’ ve ‘Kaymaklı Kırmızı Pancar Tatlısı’, ‘Lor Peyniri ve İncir Çekirdekli Pancar Dondurması’ ve de ‘Taze Baharat Şerbeti’… Ezcümle, kanımızdaki şeker oranını yükseltmek pahasına, bizlere ‘tatlı’ bir heyecan yaşattılar. Ustaların elleri dert görmesin. Ama şekerin tatlı ve tehlikeli olduğunu da unutmayalım…

Ankara’da ‘bahar tadımı’…
İlki geçen yıl olmuştu; geçen hafta ikincisinin konukları arasındaydık. Etkinliğin adı ‘Bahar Tadımı’, düzenleyen Kayra Şarapları…

Ankaralılar’ın ilgisi çok yüksek, ‘şarap-yemek uyumu’ denilen ve lezzet dünyasında en çok tartışılan konuda getirilen yeni ‘açılımlar’ genellikle başarılı…

Kayra’nın hedeflerini önce Mey’in Şarap işindeki lideri Gözdem Gürbüzatik’ten dinliyoruz, ardından da Mey İçki CEO’su Galip Yorgancıoğlu’ndan… Kayra, grubun prestij markası ve adını dünyaya kaliteli şaraplarla duyurmaya kararlı… Zaten grubun mottosu, vizyonunu da belirlemiş: “Bu topraklar dünyanın ilk şarabını üretti, neden en iyi şarabını da üretmesin?” 14 şarabı, 14 farklı yemek ile eşleştirilerek katılımcılara sunmak kolay iş değil.

Önce hepsinin tadına yarım lokma ile bakmak gerek. Yemeklerle şarapları sıralasam bu sayfa yetmez… Biz de öyle yapıyoruz zaten… Seçtiğiniz şarap-yemek ikilisiyle devam etmek gerek… Beyazda tercihimiz grubun 8 sene önce Tekirdağ Hamzapınar’da diktiği bağlardan gelen Versus Chardonnay Viognier (2011) oluyor. Eşleştiği hafif ekşitilerek ızgara edilmiş karides… Tabii ki son yılların en enteresan beyazı, Denizli’deki bağlardan gelen Kalecik Karası üzümünden üretilen beyaz şarap (2011 … Pek hafif bir pembeliği var ve ona narlı tabule eşlik ediyor.

Kırmızılarda işimiz daha da zor. Tekirdağ Dedeçeşme’deki bağlardan gelen Versus Syrah-Viognier (2011) şarabının üzümleriyle fırınlanmış portakallı, elmalı bıldırcının uyumu bizim tercihimiz… Ama masaların önündeki ilgiye bakılırsa salonun yoğun tercihi Elazığ kökenli Buzbağ Rezerv Öküzgözü-Boğazkere (2008). Finalde Denizli’den tatlı sert Madre (2007) var. Aromatik bir şenlik bu son şarap… İyi şarap için toprağın, iklimin ve insan emeğinin birleşmesi gerekiyor. Ankara’daki tadımdan bunu anlıyoruz ve mutlu dönüyoruz memlekete…

Nedim Atilla

Kaynak: Akşam Gazetesi