“Melceü’t- Tabbâhîn” yani “Aşçıların Sığınağı” basılmış ilk Türkçe yemek kitabıdır. İlk baskısı 1844 yılında İstanbul’da yapılmıştır. Yazarı, II. Mahmut tarafından açılmış batılı anlamda ilk tıp fakültesi Mekteb-i Tıbbıye-i Adliye-i Şahane hocalarından Mehmet Kamil’dir. Yazarın tıp hocası olması yemeğin sağlıkla ilişkisinin günümüzden yıllar öncesinde başladığının önemli bir göstergesidir.

Kitap, 1844 – 1888 arasında 9 baskı daha yapmış ve kendisinden sonra basılan bir çok yemek kitabına temel teşkil etmiştir. Mehmet Kamil’in kitabının önsözünde yer alan yukarıdaki mısralarına halkta kayıtsız kalmayarak kitabı dokuz baskıya ulaştırmıştır.

Mehmet Kamil kitabında bu kitabı İstanbul’da hep aynı yemekleri yapan yanı sırada yaptığı yemeklerle malzemeleri ziyan eden kadın, erkek tüm aşçıların elinden bıkan ve feryat eden halkı bu tecrübesizlerden kurtarmak için yazdığını belirtir.

Kitap, Türabi Efendi tarafından 1864 ve 1884 yıllarında İngilizce olarak iki kere basılmış olup bu baskıların Osmanlı (Türk) mutfağının Avrupa’da tanınmasında önemli etkisi olmuştur. Kitabın 1864 yılındaki ilk İngilizce baskısı Mısır Valisi Mehmet Sait Paşa’nın İngiltere’yi 16 Temmuz 1862 tarihinde ziyareti sebebiyle Times nehri üzerinde “Feyz-i Cihad” adlı yatında devlet adamlarına ve asillere vermiş olduğu muhteşem ziyafete gelenler için özel olarak hazırlanmıştır

Yemek kitaplarının dönemlerinin kültürel yapıları hakkında çok şey söyledikleri muhakkaktır. Melceü’t- Tabbahin’de bu anlamda bize çok şey söyler; o zaman hangi yemeklerin popüler olduğunu, hangi malzemelerin kullanıldığını hatta hangi mutfak ekipmanında pişirildiğinden tutunda o zaman Marmara’dan en çok hangi balığın çıktığına kadar.

Kitap 12 bölümden ve 288 tariften oluşmaktadır. Ancak baskılarına göre bölüm ve tarif sayısı değişiklik göstermektedir. Tariflerin 46 tanesi kitabın bölümleri içinde sayfaların derkenarlarına yazılmıştır.

Kitabın bölümleri:
1 çorbalar (5 tarif)
2 salatalar (22 tarif)
3 yahniler (31 tarif)
4 tavalar (11 tarif)
5 börekler (21 tarif)
6 hamur tatlıları (44 tarif)
7 sütlü tatlılar (15 tarif)
8 bastılar (26 tarif)
9 zeytinyağlı ve sadeyağlı dolmalar (14 tarif)
10 pilavlar (13 tarif)
11 hoşaflar (14 tarif)
12 kahve öncesi yenen tatlı ve içecekler4 (26 tarif)
* derkenara yazılmış salata, turşu ve taratorlar. (46 tarif)

Yemek tarihimizin bu ilk kitabından sizler için 2 tarif seçerek Mehmet Kamil’in önsözündeki isteğini yerine getirerek kendisini hayr ile yâd ve dilşad buyuruyoruz…

Kitaptan tarifler

Yalancı İlik

Orijinal tarif
Tarik-i tabhı: Yüz dirhem miktarı kuyruk yağı ve yüz dirhem dahi karaciğer tedarik idüb ciğeri ba’de’t-tathir bir miktar suda haşlayub kuyruk yağıyla beraber taş havanda iyice dakkedüb miktar-ı kifaye tuz ve darçin ve büber ile mezcetdikte kalem yani kamış parelerine doldurub tencereye nizamlıca dizeler. Ba’dehu üzeri örtülünce et suyu veyahut birkaç pare kemikli et ile bayağı su koyub tencerenin kapağını kapadıkda hafif kor üstünde üç saat miktarı piştikden sonra bir sahana kamışları silkip üzerine yine darçin ekilüb tenavül buyrula. Vâkı’de latîf ve iliğe müşabih olur.

Orijinal tarifin sadeleştirilmiş Türkçesi
Pişirme yolu 308.6 gram kuyruk yağı ve 308,6 gram da karaciğeri tedarik edip ciğeri temizledikten sonra bir miktar suda haşlayıp, kuyruk yağıyla beraber taş havanda iyice dövüp, yeterli miktar tuz, tarçın ve biberi karıştırıp kalem yani kamış parçalarına doldurup tencereye düzenli olarak dizsinler. Daha sonra üzeri örtülünceye kadar et suyu veyahut birkaç parça kemikli et ile sade su koyup tencerenin kapağını kapatıp hafif kor üzerinde 3 saat kadar piştikten sonra bir sahana kamışları silkip üzerine yine tarçın ekilip yenilsin. Sıhhat için güzel, iliğe benzer olur.

Kılıç ve Palamut Külbastısı

Orijinal tarif
Tarîk-i tabhı: Balıkların her kankısı ise tekerlek ince kesub tuzladıkdan sonra ıskara üzerine defneyaprağı döşeyub ve balık pârelerini üzerine dizeler. İki tarafı tamam kızardıkda bir tabağa vaz’ olunub sıcak iken üzerine limon sıkıla yâhûd bir mikdâr koyuca fındık taratoru hazırlanub üzerine vaz’ olunsa dahâ âlâ olur. Herkesin mizâcına menûtdur.

Orijinal tarifin sadeleştirilmiş Türkçesi
Pişirme yolu: Balıkların herhangisi ise tekerlek ince kesip tuzladıktan sonra ızgara üzerine defneyaprağı döşeyip, balık parçalarını üzerine dizsinler. İki tarafı tamamen kızardığında bir tabağa koyulup sıcakken üzerine limon sıkılsın veya bir miktar koyuca fındık taratoru hazırlanıp üzerine koyulsa daha da iyi olur. Herkesin mizacına bağlıdır.

Mutfak Şefi ve Araştırmacısı Ömür Akkor