Papermoon iş dünyasından birçok ünlü ismin buluştuğu, İstanbul’un en ünlü İtalyan lokantası. Bu başarısında dünya çapındaki servis kalitesinin etkisi büyük. Peki ya yemekler?

Papermoon, İstanbul’un sanırım en başarılı İtalyan lokantası. İş ve basın dünyasından birçok ünlü ismin buluşma noktası. Bu başarıda lokantanın tutarlı olmasının ve hemen her zaman belli bir düzeyde performans göstermesinin rolü büyük. İkinci bir artı da servis kalitesi. Papermoon servisi dünya çapında.

Dalkavukluğa ve aşırıya kaçmadan her müşteri saygı görüyor. Ama fazla ilgiden dolayı rahatsız edilmiyor. Gerektiği zaman garson karşınızda ama gereksiz zamanda sizin konuşmanızı bölmüyor, istemediğiniz zaman yanınıza gelmiyor. İyi servis elemanlarının masada eksik var mı diye dikkatli olması ama ilgilerinin aşikar olmaması lazım. Çok az lokanta Papermoon gibi bu ince ayarı, yani boğucu ilgi ile müşteriye tepeden bakıp adam yerine koymama arası dengeyi bu kadar iyi tutturur. Ayrıca öğünler arası zamanlama ve servis elemanlarının öğünler hakkında bilgisi de çok iyi. Soru sorduğunuz zaman cevabını alıyorsunuz.

Ya yemekler?

Dediğim gibi tutarlı. Belli ve vasatın az üstü bir çizgi tutturuluyor.

Bir talihsizliğimiz de taze deniz ürünü tadamamamız
Aslında Papermoon’u eleştirmek için önce kendimizi eleştirmek lazım. Papermoon müşterisinin İtalyan lokantalarından belli bir beklentisi var, yemek konusunda hepimizin tabuları ve katı çizgileri var. Belli ki Papermoon bu beklentilere cevap veriyor. Ben de herhalde hasbelkader genç yaşta yurt dışına çıkmasaydım ve İtalya lokantaları ve şarapları hakkında kitap yazacak kadar bu ülkeyi tanımasaydım Papermoon’un İtalyan lokantası olduğunu düşünürdüm. O tip lezzetlere alışmış olurdum. Beklentilerim ve damağım öyle oluşurdu. Belki de İtalya’da yemek yediğim zaman hayal kırıklığına uğrardım. Papermoon aşçısı İtalyan, yemekleri İtalyan isimli olsa da bir İtalyan lokantası değil. İtalyan ve kontinental uluslararası lüks otel mutfağından esinlenen ve Türk damak tadına uydurulmuş bir lokanta.

Türk damak tadının bir özelliği yavanlık. Seasoning denen tuz, karabiberin vs. yemeklerde kullanılmasından hoşlanmıyoruz. Sonradan ekleniyor. Ciddi bir Batılı şef için hazırladığı yemeğe sonradan tuz ekilmesi bir eksidir. Papermoon da diğer lokantalar gibi yemekleri “season” etmeden pişiriyor.

Türkiye’de yaşayanların bir diğer talihsizliği hemen hemen hiçbir zaman taze deniz ürünü tadamamaları. Özellikle kabuklularda durum bu. Buna domuz yenmemesini de eklerseniz maalesef İtalyan mutfağının iki ana unsurunun (taze kabuklular ve domuz ürünleri) baştan eksi hanesine yazıldığını görürsünüz.

Diğer bir ciddi durum İtalya’da bulunan taze ve kaliteli sebze ve otların nedense bizde lüks lokantaların arkaik tedarik zinciri yüzünden kapılarından içeri girmemesi.

Ve bir eksi daha… Pasta yani hamur işleri. Bizde İtalyan lokantalarının yüzde 99’u taze pasta yapsa bile kullanılan un yanlış. Ekmeklik buğday kullanıyorlar. Durum ve irmik kullanmak lazım. Bunun için de ciddi çaba gerekir.

Ama kimse anlamıyor ya da müşteri çiğnemeyi sevmiyor diye bu çaba harcanmıyor. Bütün bunlara bir de sakatat ve etin ucuz kesimleri konusunu ekleyin. İtalyan lokantaları nadiren bonfileye menüde yer verir. Birçok sos sakatlatlarla zenginleştirilir. Bizde maalesef yeni burjuvalaşan kesim bu tip lezzetlerden (herhalde yoksul geçen çocukluklarını hatırlatıyor diye) uzak durdukları için bazı lüks lokantalar da uzak duruyor. (Ulus 29 ve Park Şamdan’ı bu açıdan tebrik ediyorum.) Uzak durmasalar da işleri zor. Ülkemizde İtalya’da bulunan süt danası bulunmuyor. Bu yüzden örneğin dana uykuluğu bulmak zor.

Her şeye domatesin bulaşması gerekmez
Bütün bu nedenlerden dolayı ben Milliyet’te, lokantaları değerlendirirken cömert davranıyorum. Örneğin 10 üzerine verdiğim bu not, Gastromondiale blog’umda gerçekten yarısına düşer. Papermoon’da yemeğin başında gelen domates crostini ya da yemeğin sonunda gelen ve kahve ile sunulan balbadem kurabiyeyi ele alın. Her ikisi de bana bir üçüncü Dünya ülkesinin İtalyan lokantasında olduğumu hatırlatıyor. İtalya’da artık hiçbir İtalyan lokantası hormonlu sera domatesini crostinide kullanmaz.

O hafta en taze ve lezzetli ne varsa o kullanılır. Her şeye domatesin bulaşması da gerekmez. Balbadem kurabiye adı altında da bu kadar şekerli bir kurabiye sunulmaz. Ne garip ve çelişkili insanlarız. Müşteriye bir tutam Maldon tuzunu çok görür ama sonra zavallıyı glukoz yaylım ateşine tutarız. Mitralyoz gibi anında öldürmez ama aklınıza gelen her hastalığa neden olur!

Hem kızdığınız hem vazgeçemediğiniz bir arkadaş gibi
Papermoon’da yemeğin başında tadına baktığımız ahtapot carpaccio çok ince kesildiği için lezzetini anlamak zor. Belki fazla rafine. Kılıç carpaccio gerçekten yavan.

Lokantada domuz söğüş bulunması cesurca. İstanbul gibi her dil ve dinden insanın bulunduğu, turistik bir metropol için gerekli. Söğüşün yanındaki enginar salata, çiğ enginardan ve çok iyi (neden acaba carpaccio bu enginar ve ona uyumlu bir peynirden yapılmaz?) Tadına baktığımız her üç pasta da vasat. Deniz kerevitli linguini dondurulmuş kerevitten ve acılı domates sos kerevit tadını iyice bastırmış. Linguini olması gerektiği gibi al dente ama unu yanlış olduğu için dokusu çok yumuşak.

Donmuş kerevit fena değil ama donmuş deniz tarağı felaket. Kiraz domates soslu ve deniz taraklı fettucine kayış gibi bir deniz tarağı ve gene aşırı kullanılan ama derinliği olmayan bir domates sosundan dolayı vasat altı (belki lokanta soğan, sarmısak kullanımından kaçtığı ve kullanılan domates kötü olduğu için domatesli soslar da yavan)

Ispanaklı ve gorgonzola soslu gnocchi pastalar arasında tek vasat üstüne çıkanı. En azından domatessiz! Salamlı pizza ise fazla sert. İnce ve sert… Pizzanın ortasının yumuşak olması gerekir. Ülkemizde yapılan diğer pizzalar ile kıyaslarsanız gene de vasatın çok üzerine çıkar. Ama sorun pizza sanatının gerçekten bilinmemesi çünkü gene gerekli un ve mayanın bulunmaması. Ayrıca mozzarella adı altında kullanılan endüstriyel peynirin de mozzarella ile alakası olmaması. Fırında lagos balığı kanımca taze bir lagostan ve pişim başarılı. Sorun gene aşırı domates sosundan dolayı balığın lezzetinin bastırılması.

Balbadem dışında yemekten sonra sundukları bezeden de vazgeçmeleri ya da adam gibi bir makaron sunmaları Papermoon’un adına yakışır. Buna karşılık çikolatalı portakal kabuğu iyi. Papermoon hem kızdığınız hem de vazgeçemediğiniz bir eski arkadaş gibi. Onu değiştiremeyeceğinizi bilip olduğu gibi kabullenmek lazım.

Öğünler arası zamanlama ve servis elemanlarının öğünler hakkında bilgisi çok iyi.

Vedat Milor
Gurme Yazar

Kaynak: Milliyet Gazetesi