Ortadoğu mutfak kültürünün en ünlü mezesidir humus. Bu kavgalı coğrafyanın lezzetleri de ülkeler arasında bir çekişme konusu. Humusu, ünlü gurme ve yazar Mehmet Yaşin‘in keyifli anlatımıyla Hürriyet Gazetesi’nde yayınlanan yazısı ile tanımak ister misiniz? İşte humus hakkında herşey…
Nohut, tahin, limon suyu, zeytinyağı karışımından oluşan humusu sevmeyen var mıdır? Sıcak pidenize bıçağınızın ucuyla sıvadığınız humusun damağınızda bıraktığı tat, günün tüm lezzetsiz görüntülerinin üstünü örter, yaşamın ne kadar keyifli olduğunu size bir kez daha hatırlatır.
Humusa dair Hataylılar, Tarsuslular ve İskenderunlular arasındaki “Kim daha lezzetlisini yapar?” çekişmesi, sadece Türkiye’ye mahsus değil. Tüm Ortadoğu çanağı, bitmez tükenmez bir humus kavgasında. İlk nerede doğduğu konusunda kesin bir yanıt yok. Kimi kaynaklara göre, geçmişi MÖ 3000’lere dayanıyor. Kimi kaynaklarsa humusun yapıldığı ilk nohudun Babil bahçelerinde yetiştiğini öne sürer. Kimileriyse humusun ilk kez 12’nci yüzyılda, Eyyubiler tarafından hazırlandığını belirtiyor.
Tek bilinen gerçek şu: Humus, adını Arapça nohut anlamını taşıyan ‘hummus’ kelimesinden alıyor. Diğer bilgileri de şöyle sıralayabilirim: Nohudun ilk yetiştiği yerler, Akdeniz çanağı ve Ortadoğu. Binlerce yıl bu bölgelerdeki insanların ana besin kaynağıydı. Mezopotamya’da yetişen ilk ürünlerden biri aynı zamanda. Antik Roma’da en sevilen sokak yemeklerindendir. Antik dönem Yunan filozoflarından Platon ve Sokrates, yazılarında humusun besin değerinden bahseder. Ayrıca, antik döneme ait yemek tariflerinde humusa rastlanır.
KİMİN MİLLİ YİYECEĞİ?
Kavgayı başlatan esas soru bu. Mısır’ın mı, Lübnan’ın mı, Yunanistan’ın mı, Suriye’nin mi, İran’ın mı? Hangisine sorarsanız, “bizim” yanıtını alacağınızdan şüpheniz olmasın. Antik dönemden beri nohut ambarı olan Mısır, bu bitkinin en sevildiği yer. Bu ülkede en sevilen sokak yemeği, nohuttan yapılmış olan falafeldir. Ayrıca, humus da sofralardan eksik olmayan bir yemektir.
Lübnan, humusun milli yemekleri olduğu konusunda pek iddialı. “Her şeyden vazgeçerim ama humus ile falafelden asla” diye slogan atar Lübnanlı fanatik humus hayranları. Bu yüzden humusu sahiplenmeye kalkan İsrail’i, uluslararası mahkemelere şikâyet etmişler. İsrail ise kendi yiyecekleri olduğu konusunda, kutsal kitapları Tevrat’ı şahit gösterir.
Yunanlıların şahitleriyse Platon ve Sokrates adlı iki ünlü antik çağ filozofu. Allah’tan İtalyanlar, “Eski Roma’da sokaklarda en çok yenen yemek humustu” diyerek bu kavgada yer almıyorlar. İranlılarsa sadece “Asıl bizimdir” demekle yetiniyorlar. Bu konuda öne sürdükleri herhangi bir kanıt yok.
Ortadoğu’daki en büyük humus çekişmesi, Lübnan ile İsrail arasında. Son günlerde Gazze’yi kan gölüne çeviren, çoluk çocuk binlerce masumu öldüren İsrail, humusa da sahip çıkmak istiyor. Kendi yemekleri olduğunu kanıtlamak isteyen İsrailli aşçılar, 2009’da dev bir humus yapıp, adlarını Guinness Rekorlar Kitabı’na yazdırdılar. İsrailliler zaferlerini kutlarken, çılgına dönen Lübnanlı şefler hemen kolları sıvayıp, “En büyük humus bizim humusumuz” sloganları atarak işe koyuldular. 2010’da 300 aşçı tam 11.5 ton ağırlığında bir humus yaparak İsrail’in rekorunu kırdı. Bu dev humusta, 8 ton nohut, 2 ton tahin, 2 ton limon suyu, 70 litre de zeytinyağı kullanıldı.
PAYLAŞILAMAYAN BİR LEZZET DAHA: FALAFEL
Lübnanla İsrail arasındaki savaş humusla sınırlı değil. Falafel adı verilen, yine nohutla yapılan yemek de bir türlü paylaşılamıyor. Falafel de, Ortadoğu’da Humus kadar çok sevilen bir yemektir. Her ne kadar Mısır kökenli olduğu kabul edilse de, Lübnan bu yemeğin patentini alabilmek için uluslararası kuruluşlara başvuruda bulunmuştur. Bu yemeği, Filistin’de yaşayan Yahudilerden öğrenen İsrail ise falafele, bir daha vazgeçmemek üzere sahip çıkmıştır.
Bu savaşın bir de ekonomik yanı var. Bu Ortadoğu kökenli yemekler, 1970’li yıllardan itibaren Amerika pazarında boy göstermeye başladılar. Tabule, falafel, humus, seyyar yemek arabalarında, hazır yemek satan şarküterilerde ve Ortadoğu lokantalarında en çok satılan yemekler arasında yer aldı. Sadece bir yılda 250 milyon dolarlık humus satışı gerçekleşti. Son yıllara kadar bu pazarı elinde tutan Lübnan, İsrail’in de işin içine girmesiyle milyonlarca dolarlık zarara uğradı, birçok şirket kapısına kilit vurmak zorunda kaldı.
Humus konusundaki bir başka çekişme de, lezzeti konusunda yapılmaya başlandı. Artık “Humus kimin?” sorusu yerine, daha çok “Kimin humusu daha lezzetli?” sorusu sorulmaya başladı. Kimlik savaşına bir de lezzet savaşı eklendi: Benim humusum daha pürüzsüz, gerçek humus pürüzlü ve nohut parçaları belirgin olur, sıcak daha iyidir, humus soğuk yenir, sadesi daha lezzetli, yok yok asıl üstüne sıcak, biberli tereyağı koymak gerekli, asıl kuzu etiyle iyi gider, pastırma daha çok yakışır…
Bu savaşın galibi kim olursa olsun, değişmeyen gerçek şu: Humus çok lezzetli ve her öğün yenebilecek bir yiyecek. Çok besleyici ve vitamin deposu. Hem fakirin hem zenginin gözdesi, mezelerin kralı!
Kaynak: Jerusalem: Yemek Kitabı. Yazarlar: Yotam Ottolenghi- Sami Tamimi
HUMUS TARİFİ
Ne lazım?
250 gram nohut, 1 çay kaşığı karbonat, 1,5 litre su, 270 gram tahin, 4 yemek kaşığı taze limon suyu, 4 diş ezilmiş sarmısak, 100 ml buzlu su, tuz
Nasıl yapılır?
Nohutları bir gece önceden en az iki katı suyla ıslatın. Ertesi sabah nohutları süzün. Orta boy bir tencereyi ateşe koyun, kızınca karbonat ve nohutları atın. 3 dakika kadar arada bir karıştırarak soteleyin. Üstüne çıkacak, hatta biraz geçecek kadar su koyup kaynatın. Kaynama sırasında suyun üstüne biriken köpükleri ve kabukları toplayıp atın. Nohut ortalama 40 dakika pişsin, bu süre nohutun cinsine bağlıdır, onun için bu süre biraz daha uzun olabilir. Eğer nohut, parmaklarınızın arasında kolayca eziliyorsa pişmiş demektir. Nohut pişince suyunu süzün, robotla püre haline getirin. Robot çalışırken içine tahini, limon suyunu, sarmısağı, tuzu ve buzlu suyu ilave edin. Buzlu suyu çok yavaş ilave etmelisiniz ki humusunuz pürüzsüz olsun.Humusu robottan çıkartıp, bir tabağa alın, üstünü film ile kapatıp bir süre dinlendirin. Daha sonra buzdolabına koyun. Servis etmeden yarım saat önce buzdolabından çıkarın.
Mehmet Yaşin
