Türkiye’nin en ünlü gurmesi ve yemek yazarı Vedat Milor, Türk mutfağının potansiyelini ve dünyadaki yerini sorguladığı röportajında çarpıcı açıklamalarda bulunuyor. Türk mutfağının değerlerini vurgularken, yapılan yanlışları ve geleceğe dair çözüm önerilerini paylaşan Milor, gastronomi dünyasında farklı bir bakış açısı sunuyor. İşte, Milor’un Türk mutfağına dair görüşleri…
İstanbul Mutfağı: Gerçek Bir Kavram mı?
Son yıllarda sıkça duyulan “İstanbul mutfağı” terimi, Türk mutfağına yeni bir soluk kazandırma iddiasında. Vedat Milor’a göre, İstanbul mutfağı aslında İstanbul’da yaşamış farklı kültürlerin bir araya gelmesiyle oluşan bir lezzet mozaiği. Rum, Ermeni, Yahudi ve Osmanlı saray mutfağının birleşimi olan bu kültür, geçmişte derin bir gastronomi birikimi sunuyordu. Ancak azınlıkların sayısının azalmasıyla birlikte İstanbul mutfağının tadı da kaçmış durumda. Günümüzde bu lezzetleri bulabileceğiniz yerler, eski usul meyhanelerle sınırlı.
Restoran Sahnesindeki Sorunlar
Milor, başarılı bir restoranın sırrını “kısa menü” ve “taze, kaliteli malzeme” olarak tanımlıyor. Ancak İstanbul restoranlarının çoğunda bu prensiplere rastlamak zor. Uzun ve karmaşık menüler, müşterinin her isteğini karşılamaya çalışan bir zihniyetin sonucu. Milor, restoranların müşteriye odaklanmaktan çok, özgün yemekler sunmaya ve kendi tarzlarını yaratmaya önem vermeleri gerektiğini belirtiyor.
Dünyaca Ünlü Restoranların Türkiye’de Başarısız Olması
İstanbul, dünyaca ünlü restoran markalarına ev sahipliği yapmaya çalışsa da, bu girişimler genelde başarısızlıkla sonuçlanıyor. Milor’a göre, mutfak bir kültür meselesi ve bir şefin yabancı bir mutfakta başarılı olabilmesi için o ülkenin kültürüne ve malzemelerine hâkim olması gerekiyor. Türkiye’de başarılı bir yabancı restoran yaratmanın zorluklarını vurgulayan Milor, bunun büyük bir bilgi birikimi ve kültürel adaptasyon gerektirdiğini ifade ediyor.
Türk Mutfağını Dünya Sahnesine Taşımak
Milor’a göre Türk mutfağını dünya çapında bir marka haline getirebilmek için üç temel unsura odaklanmalıyız: otlar, hamur işleri ve kebaplar. Karadeniz ve Ege otlarının özgün kullanımı, hamur işlerine farklı sos ve peynirlerle yenilikçi bir dokunuş yapılması, kebapların geleneksel lezzetlerinin korunarak modern sunumlarla yeniden yorumlanması bu stratejinin ana hatlarını oluşturuyor.
Özellikle Tokat kebabı gibi özel lezzetlerin daha fazla tanıtılması gerektiğini vurgulayan Milor, Tokat’ın gastronomik bir cennet olabilecek potansiyele sahip olduğunu ancak bu fırsatın değerlendirilemediğini söylüyor.
Moleküler Gastronomi ve Michelin Yıldızları
Moleküler gastronomi gibi trendlerin artık dünyada etkisini kaybettiğini belirten Milor, Türkiye’nin bu trendleri geç benimseyip gereğinden fazla önem verdiğini ifade ediyor. Ayrıca Michelin yıldızı meselesine de değinen Milor, bu ödüllerin eski itibarını kaybettiğini ve Türk şeflerin Michelin yıldızına odaklanmak yerine özgün yemekler sunmaya öncelik vermesi gerektiğini savunuyor.
Türk Restoranlarının İki Ana Sorunu
Vedat Milor, Türk restoranlarının karşı karşıya olduğu iki temel sorun olduğunu belirtiyor:
- Şeflerin sevdiği ve bildiği yemekleri yapmaktan alıkonulması: Milor, birçok şefin sadece işletmecinin talepleri doğrultusunda yemek hazırladığını, bu yüzden gerçek potansiyellerini ortaya koyamadıklarını söylüyor.
- Türk mutfağının tam anlamıyla tanımlanamaması: Milor, restoran işletmecilerinin Türk mutfağını anlamak ve geliştirmek yerine yurt dışında gördükleri popüler yemekleri kopyaladığını ifade ediyor.
Vedat Milor’a göre Türk mutfağı, geçmişine sıkı sıkıya bağlı kalarak modern dünyada hak ettiği yere gelebilir. Bunun yolu ise otlarımızı, hamur işlerimizi ve kebaplarımızı yeniden keşfetmek ve bu değerleri uluslararası gastronomi sahnesine taşıyacak bir vizyon geliştirmekten geçiyor. Milor’un tavsiyeleri, Türk mutfağının geleceği için önemli bir yol haritası sunuyor.
