İtalyanlar için bilumum makarna ve unlu mamulün adı ‘pasta’dır. Fransa’da pişirilen hamura ya da bulamaca da ‘pasta’ denir. Bizim dilimizdeki ‘pasta’ sözcüğü ise, Osmanlı’nın son döneminden kalan diplomatik dilin yani Fransızca’nın bir uzantısıdır.
Türkçe’de yabancı bir sözcüğün (kullanımdan kaynaklı) başına gelenlerden, ‘pasta’ da payına düşeni almıştır. Örneğin bizde ‘yaş’ ve ‘kuru’ diye iki türü vardır bu lezzetli hamur işinin… Aslında ‘yaş’ ya da ‘kuru’ pastada kullanılan hamur karışımları az çok bellidir. Ufak dokunuşlarla bize sonsuz seçenekler sunan temel malzemelerdir kullanılanlar.
İlk Romalılar yaptı
İlk ‘pasta’yı boğazlarına (dahası keyiflerine) düşkünlüklerinden hiç kuşku duymadığımız Romalılar’ın yaptığını biliyoruz. Pastacılığın iki demir plaka arasında pişirilen ‘pasta’ tabanlarına malzemeler eklenerek geliştiğini de… İlk pastalar un ve sudan hazırlanan basit bulamaca bal, tohum, baharat, süt/krema, yumurta ve tereyağı eklenerek yapılıyormuş. Sonraları meyveler de işin içine girmeye başlamış. Fransızlar’a pasta yapmayı ise (Rönesans döneminde) Floransalı ünlü Medici Ailesi’nin kızı Cathérine’nin gelin olurken yanında götürdüğü İtalyan aşçılar öğretmiş. Üstelik sadece pasta yapmayı da değil, her tür yufkalı yiyeceği ve türlü çeşit bisküvi yapmayı da… Ancak haklarını teslim etmek gerekir ki, işin inceliklerini geliştirenler ve ilk mesleki loncayı kuranlar da Fransızlar olmuş. Yeri gelmişken söylemekte yarar var, artık dünyada yükselen trend, pastaların tuzlu bir yiyecek olarak hazırlanması… Özellikle de enginarlı, trüf mantarlı, kaz ciğerli, tavuklu, tatlı patatesli pastalar, artık ‘ana yemek’ olarak mönülerde yer alıyor ve tüketiliyor.
Edouard Manet’nin ‘Atölyede Kahvaltı’ adlı tablosunda, kahvaltı masasından arta kalanların arasında, istiridye kabuklarının yanı sıra yenmiş pasta artıklarını da görürüz.
Jean Paul Sartre’ın bilinen bir sözüdür: “Pastaların insana benzer yüzleri vardır” der ve farklı ulusları pastaları üzerinden yorumlar. Paris’in ünlü La Paix Pastanesi’nde ömrünün yarısını geçirdiği düşünülen Sartre, nedense Fransız yerine İtalyan pastalarını birinci sıraya koyar ve der ki: “İtalyan pastaları acımasız bir mükemmelliğe sahiptir.” Varoluşçu usta, “Tıraş köpüğü yığınları gibi” dediği Alman pastalarını ise, “Tatlı düşkünü oburlar, fazla tat bulamasa da ağızlarını şekerli bir şeyle doldurmak için bol bol yiyebilsinler diye yapılmıştır” diye anlatır.
Pastanede yazılan yazılar
İlhan Berk, Salah Birsel ve Attila İlhan yazılarını, şiirlerini pastanelerde yazmayı severlermiş. Berk, meyhane edebiyatımızın en önemli eserlerinden biri olan ‘Nevizade Sokağı ile Lambo’nun Meyhanesi ve Onun Sevgili Kulları Üzerinedir…’ başlıklı yazısını, Markiz Pastanesi’nde yazmış. Markiz denince de, her gün burayı kendisine mesken tutan gerçek İstanbul beyefendisi Haldun Taner’i anmamak olmaz. Taner pastanede yazmayı sevmezmiş ama bütün bir gününü yiyip içerek burada geçirebilirmiş. İhsan Oktay Anar’ın İstanbul’un çeşitli semtlerinde fink atan kahramanlarının yoluna da her nedense sık sık pastaneler çıkar.
Pastalar, pastaneler artık bizim dünyamızın da vazgeçilmezleri… Genel Müdür Yıldırım Çullu’nun, “Türk kadının mutfaktaki yaratıcılığını ortaya çıkarmak amacıyla” diyerek özetlediği ve Özsüt’ün amatörlere yönelik olarak dört yıldır düzenlediği pasta yarışmasına, bu yıl yaklaşık bin kişinin katıldığını öğrenince heyecanlandım. Artık rahatça pastacılık dünyasında ilerlemekte olduğumuzu, hatta iddialı da olduğumuzu söyleyebilirim. Yarışmada biz jüri üyelerinin önüne finale kalan 10 pasta geldi de sağlığımız yerinde memlekete dönebildik.
Nedim Atilla
Gurme – Yazar
Kaynak: Akşam Gazetesi
