Mahsere, Arapça kökenli bir sözcük olup bir şeyin suyu ya da yağının çıkarıldığı yer anlamı taşımaktadır. Kilis’teki köyümüzde zeytin mahseremiz vardı ve ben mahsereyi hep zeytine has sanırdım. Geçen aylarda Antep’teyken mahserelerin sadece zeytine has olmadığını, pekmezler için de kullanıldığını öğrendim. Özellikle Ulumahsere ve Küçükmahsere köylerinde pekmez mahserelerinin örneklerini görebileceğimi duyunca hemen bu köyleri ziyarete gittim. Ulumahsere köyünde pekmez mahseresi kalmamıştı, ancak Küçükmahsere köyünde hala kullanılan üç adet pekmez mahseresi bulunuyordu.

Pekmez Mahseresi Nedir?

Mahsere; fırın, toprağa gömülü bakır kazan, ezme ve sıkma işleminin yapıldığı mengene havuzu ve dinlendirilme havuzu olmak üzere dört bölümden oluşur. Eylül ayının tamamı ve Ekim ayının ilk haftaları kullanılan mahsereler köyün ortak malı sayılır. Herkes pekmezini yapacağı zamanı önceden belirleyip mahsereyi kullanabilir. Üzümler mengenesi olan büyük havuza konur ve lastik çizmelerle tepelenir, ardından mengenede sıkılır. Çıkan üzüm suyu bakır kazana akarken, burada ilk kaynama işlemi yapılır. Daha sonra dinlendirme havuzuna alınan pekmez, tortusu çökeltilip tekrar kaynatılır. Bu aşamalardan geçen pekmez, sonunda tenekelere konup saklanır.

Pekmez Mahseresi Kullanılarak Yapılan Ürünler

Üzüm Pekmezi

Üzümler sıkma ve ezme işlemi için büyük havuza konulur. Üzerine Kaysak yani boz bayır toprağı serpilir. Bu toprağın serpilmesinin nedeni üzümün sıkma işleminden sonra durulmasını ve tabana çökmesini sağlamaktır. Üzümün suyu sıkıldıkça bakır kazana akar. Tamamı sıkıldıktan sonra bakır kazandaki pekmeze sütleğen bitkisi eklenir. Sütleğen, pekmeze “bülbül sarısı” rengini verir. Kazana sütleğen eklendikten sonra bir taşım daha kaynatılır ve dinlendirme havuzuna alınır. Bir saat dinlendirilen pekmez, tortusu çöktükten sonra tekrar kazana alınır ve üç saat daha kaynatılır. Hazır olan pekmez, tenekelere konup saklanır.

Damızlıklı Pekmez

Hazırlanmış pekmez bir hafta dinlendirilir. Mahsereye tekrar gidilerek 100 kilo pekmez bakır kazanda tekrar kaynatılır. İçine 1 kilo bal ve önceki seneden hazırlanan 10 kilo damızlıklı pekmez ilave edilip matkapla karıştırılır. Matkaba özel bir uç takarak mikser haline getirilir. Karışma işlemi pekmezin rengini sarartıp güzelleştirir. Karıştırma işlemi bittikten sonra pekmez, tahta kaplara alınarak saklanır.

Bastık

Hazırlanan pekmez tekrar bakır kazana alınıp kaynatılır. Kaynayan pekmeze nişasta ile karıştırılmış pekmez eklenir. Nişeli karışım yedirilene kadar iyice karıştırılır ve sıcakken kovalara doldurulur. Evlerin damına serilen çarşaflara kovalardaki pekmezler dökülüp tahta malalarla kalınlığı yarım santimetreden az olacak şekilde düzleştirilir. İki gün güneşte bekletilen bastık, daha sonra bir gün çamaşır gibi sarkıtılarak kurutulur. Hazır olan bastık çarşaftan ayrılır, makasla kesilip saklanacağı kaplara konur.

Dilme

Bastık gibi hazırlanan pekmez, daha kalın açılır ve kesilip saklanır.

Küçükmahsere Köyünde Pekmezle Yapılan Tatlılar

Küçükmahsere köyünden edindiğimiz bu tatlı tarifleri, Gaziantep ve çevre illerdeki köylerde de uygulanır.

Şirin Tarhana

Dilme ya da bastık haline getirilen sıcak pekmeze bakır kazandan çıkarılmadan önce simit (ince bulgur) veya kırık darı (kırık mısır) eklenip yaklaşık 30 dakika karıştırılarak pişirilir. Sıcak olarak tepsilere alınır. Sıcak servis edilebileceği gibi soğutulup şam tatlısı şeklinde kesilerek de sunulur. Ceviz içi eklenerek de yapılabilir.

Nişe Helvası

Pekmez tencerede kaynatılır. Ayrı bir kapta soğuk pekmez ve nişasta karıştırılıp kaynayan pekmeze eklenir. Bir tavada iyice yakılan zeytinyağı, helvaya eklenir. İrmik helvası kıvamı ve pütürlüğü olana kadar karıştırılarak kaynatılır. Servise hazır hale geldiğinde sıcak olarak sunulur.

Nevse Çorbası

Bu çorba, erkek çocuk doğuran lohusa kadınlar için hazırlanır. Yeterli miktarda pirinç bol su ile haşlanır. Pirinç lapa haline geldiğinde pekmez eklenir ve bir taşım daha kaynatılır. Çorba kıvamında servis edilir.

Hakık

Pekmez tencereye konur ve içine bolca kavrulmuş susam eklenir. Koyulaşana kadar kaynatılır. Küçük parçalara ayrılıp soğutulup şeker gibi sunulur.

Balkabağı Reçeli

Kabak yıkanır ve soyulur. İnce dilimlendikten sonra kireçli suda bekletilir. Yıkandıktan sonra kaynatılan pekmeze atılır. Lale rengini alana kadar pişirilir ve kavanozlara konarak saklanır.

Faluze

Malzemeler:

  • 100 gr buğday nişastası
  • 200 gr pekmez
  • 3 su bardağı su
  • 1 su bardağı ceviz içi

Hazırlanışı: Nişasta ve su karıştırılır ve topaklanmaması sağlanır. Pekmez ve nişastalı su tencereye konur. Karıştırarak pişirilir. Koyu kıvama gelene kadar kaynatılır ve ceviz eklenir. Soğuduktan sonra servis edilir.

Kilis’in geleneksel lezzetlerinden biri olan pekmez, zengin tarihî ve kültürel mirasıyla önemli bir yere sahiptir. Pekmez mahsereleri, geçmişten günümüze kadar uzanan bu lezzet yolculuğunun bir parçasıdır. Bu blog yazısında, pekmez mahserelerinin nasıl kullanıldığını, pekmez üretiminin aşamalarını ve pekmezle yapılan tatlıların tariflerini sizlerle paylaştık. Geleneksel yöntemlerle yapılan pekmezin eşsiz lezzetini ve sağlığa olan faydalarını keşfetmek için bu tarifleri deneyebilirsiniz. Afiyet olsun