İran’da 9. yüzyıldan itibaren tüketildiği bilinen kahvenin Etiyopya kökenli olduğu ve oradan Yemen, Arabistan ve Mısır’a yayıldığı düşünülüyor. Türk kahvesinin de tarihte yeri ayrı. Peki Türk kahvesi pişirmenin inceliklerini biliyor musunuz?
Fransız bilim adamı Louis Figuier’ye göre, 9. yüzyıldan beri İran ve dolaylarında kahve tüketiliyormuş. Bazı kaynaklara göre, MS1000 yıllarında, ilk olarak İbn-i Sina kahvenin yararlarını belirlemiş. Kahvenin ilk olarak nerede, kim tarafından keşfedildiği tam olarak bilinmiyor. Ancak hâlâ yabani halde bulunabildiği Etiyopya kökenli olduğu düşünülüyor. Buradan da Yemen, Arabistan ve Mısır’a yayıldığı… 1580 yılında, Venedikli botanikçi Prospero Alpino, Venedik konsolosuyla beraber Osmanlı’yı ziyareti sırasında kahveyi tadıyor ve Avrupa’da yayılmasında öncü oluyor. Yazdığı bir mektupta kahveyi; “Türklerin içtiği, siyah renkli, demlenen, yemeklerden sonra, ağır yudumlarla içilen ve arkadaş toplantılarından eksik olmayan bir içecek,” olarak tanımlıyor. Alexandre Dumas ise Dictionnaire de Cuisine adlı eserinde, “Konstantinopolis’te kahve o kadar çok seviliyor ki imamlar, camiler boşken, kahvehanelerin dolu olmasından yakınıyor,” diye belirtmiş. Geldiğim topraklardan olsa gerek, kahvesiz başlayan bir gün düşünemiyorum… Kimyagerler kahvenin içerisinde yaklaşık 1500 farklı kimyasal bulmuşlar. Bu yüzlerce kimyasal arasında, oranı yüzde 1-2 olan kafein de bulunuyor. Kafein de nikotin, morfin ve kokain gibi zararlı maddelerle aynı aileden geliyor: Yani güçlü bir bitkisel kimyasal olan alkaloidlerden. Fazlası zarar olan kahvenin kafeinsizi, benim gibi kahve tadından vazgeçemeyenlerin kurtarıcısı oluyor.
Kahveyi kafeinden kurtarmak!
Bir kahvenin etiketinde ‘kafeinsiz’ yazması için, kafein oranının en az yüzde 97 düşürülmüş olması gerekiyor. Ama kahvenin içinde bulunan 1500 farklı kimyasal arasından kafeini, dengeyi bozmadan ayrıştırmak çok kolay bir iş olmasa gerek. Bu nedenle 1903 yılında, Alman kimyager Ludwig Roselius metil kloridin, kafeinin çözülmesinde kullanılabileceğini keşfedene dek kafeinsiz kahve içilemedi. Bu buluş sayesinde üretilen kahve, Fransızca kafeinsiz anlamına gelen ‘sans caffeine’den esinlenilerek ‘Sanka’ adı altında pazarlandı. 1980’li yıllarda, metil klorid kullanımına çeşitli kısıtlamalar getirildi ancak hala kullanılmaktadır. Metil klorid yerine kullanılabilen organik çözücü, etil asetattır. Bu kimyasal meyvelerin, hatta kahvenin kendi içerisinde bulunduğu için daha doğal bir işlem uygulanır. Kafein, yeşil kahve çekirdeklerinden, fırınlanma işleminden önce ayrıştırılır. İlk olarak çekirdekler buharda ısıtılır, böylece mümkün olduğunca çok kafein yüzeye çıkar. Sonra da çözücü madde ile kafein yok edilir. Bu kadar çok kimyasal adı kullanmak uykumu getirdi. En iyisi ben bir Türk kahvesi pişireyim. Peki ama nasıl hazırlasam!
Fındıklı biscotti
Biscotti kelimesi İtalyanca’da ‘biscotto’ kelimesinin çoğul halidir ve her türlü bisküvi için kullanılır. Latincede iki kere pişmiş anlamına gelen biscoctum kelimesinden gelir. Zaten İtalyanca’da da bis çift, cotto ise pişmiş anlamındadır. Bir bisküvinin art arda iki kere fırında pişirilmesi saklama süresini artırdığından dolayı, özellikle Roma İmparatorluğu’nda, savaş zamanında kullanılan bir teknikti. İtalya’da, Toscano bölgesinin Prato şehrine özgü bu çift pişimli bisküvileri ‘cantucci’ adı altında bulmak mümkün. Bu bisküviye ait geleneksel tariflerde badem ve anason kullanılır. Prato, aynı zamanda slow food akımının merkezi olmuştur. ‘Cantucci’ de bu akım sayesinde koruma altına alınmıştır.
Malzemeler:
- 3 buçuk su bardağı un
- 2 su bardağı toz fındık
- Yarım çay kaşığı tuz
- 1 buçuk çay kaşığı kabartma tozu
- 1 buçuk su bardağı toz şeker
- 140 gr tereyağı
- 3 yumurta
- 1 su bardağı iri kıyım fındık
- 1-2 limon ya da mandalina kabuğu rendesi
Yapılışı:
Un, toz fındık, tuz ve kabartma tozunu karıştırın. Toz şeker, yumurta ve erimiş tereyağını ayrı bir kapta karıştırın. İki karışımı birbirine ekleyip yoğurun. Ve iri kıyım fındıkları ekleyin. Hamur, hafif yapışkan bir kıvamda olur. Hamuru ikiye bölün, her parçaya rulo şekli verin ve tepsiye yerleştirin. Fırın tepsisinde, pişirme kağıdı üzerine elle bastırarak iki ruloyu da dikdörtgen şekli alıncaya dek yayın. Mümkün olduğunca, yüzeyin düz ve her bölgedeki kalınlığın eşit olması gerekir. Bu işlemi yaparken ellerinizi soğuk suya batırıp nemlendirin. Hamur elinize yapışmaz ve kolayca şekil alır. 180 derece fırında 30 dakika pişirin. Fırından çıkarın ve bıçakla 1 cm kalınlığında dilimler kesin, yatay şekilde tepsiye dizip 140 derece fırında iki yüzünü de 15’er dakika pişirin. Kesme işlemini yaparken elinizin yanmaması ve hamurun sertleşmesini engellemek için, bir bezle sıcak bisküviyi örtün. Eğer siz de benim gibi çok kızarmış ekmek aşığıysanız, biscottileri birkaç dakika daha fırında tutarak, daha da gevrek hale getirebilirsiniz. Güzelce renklenen biscottileri fırından alın ve oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Bu bisküviler kapalı kapta iki hafta, buzlukta ise bir ay bekletilebilir.
Not: Sert bir kahve ve birkaç adet kıtır biscottinin Depeche Mode’un In your Room şarkısıyla tadılmasını öneririm.
Zeynep Ağaoğulları
Kaynak: Sabah Gazetesi
