Havaların ısınmasıyla yaza dair tatlar da aklımıza düşmeye başlıyor. Bu sayıda size Anadolu’nun çeşitli yerlerinde hala geleneksel yöntemlerle pişirilen soğuk çorbalardan bahsetmek isterim.
İspanyol mutfağının meşhur gazpacho’su ya da baltıkların pancar çorbası (cold borscht) gibi örneklerine batılı kaynaklarda daha sık rastladığımız soğuk çorbaların bizdeki kayıtları da eskilere dayanır. Mehmet Kamil’in yazdığı 1844 tarihli basılı ilk Türkçe yemek kitabımız Melce’üt –tabbahin’de (Aşçıların sığınağı) soğuk yenen bir balık çorbası tarifi vardır. 19. yüzyıl’da İstanbul’da yaşayan Julia Pardoe, kitabında burada yediği “Soğuk Francala Çorbası”ndan bahseder. Yüzyıllardır mutfağımızda önemli bir yere sahip olan bu çorbaların şimdi tam mevsimi olduğu ve kolay yapılabildiği için iki tanesinin tarifini paylaşmak istiyorum.
Bostana
Malzemeler
- 2 adet salatalık
- 3 adet domates
- 2 adet yeşil biber
- Yarım demet maydanoz
- Yarım demet taze nane
- Yarım demet yeşil soğan
- 1 yemek kaşığı kuru nane
- 1 yemek kaşığı isot
- 5 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 limonun suyu
- 5 yemek kaşığı nar ekşisi
- 1 su bardağı su
- Kaya tuzu
Yapılışı
Tüm malzemeleri ezme salata yapar gibi incecik kıyın ve büyük bir kaseye alın. Suyu, limon suyunu, nar ekşisini, kuru naneyi, isotu, tuzu ve zeytinyağını bir kapta iyice çırpın. Hazırladığınız sosu salataya döküp salatayı servis edin. Bostanayı dilerseniz koruk ya da sumak ekşisi ile yanı sırada semizotu yahut diger yeşilliklerle de yapabilirsiniz.
Ayranlı Müceddere
Tam olarak soğuk çorba olarak bilinmese de babaannem Zennup hanımın yaz mutfağının önemli yemeklerinden birisidir…
Malzemeler
- 1,5 su bardağı yeşil mercimek
- 7 çorba kaşığı zeytinyağı
- 2 adet kuru soğan
- 2 su bardağı pilavlık bulgur
- 2 su bardağı su
- 2 çay kaşığı Tuz
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı pul biber
- Her porsiyon için bir bardak ayran
Hazırlanışı
Yeşil mercimeği üzerini geçecek kadar suyla dolu bir tencerede kırmızıbiberi de ilave edip haşlayın. Haşlanınca suyunu süzün ve bir kenara alın. Soğanları soyup halka şeklinde yani piyazlık doğrayın ve 5 çorba kaşığı zeytinyağında neredeyse yanıncaya kadar kavurun ve onu da bir kenara alın. 2 yemek kaşığı zeytinyağında bulguru kavurun ve üzerine tuz, karabiber ve haşlanan mercimeği koyup suyunu ilave edin ve kısık ateşte pişirin. Altını kapatırken yağda yaktığımız soğanları müceddere’nin üzerine koyup on dakika dinlendirin. Dinlendirdiğiniz yemeği derin tabaklara porsiyonlayıp üzerine bir iki bardak ayran dökerek servis edin.
Tüm bu tariflerin yanı sıra, zengin Anadolu kültürü bu tariflerde farkını bir kez daha gösterir bize… Sivas’ın “katıklı çorbası”, Çukurova’nın “katma çorbası”, Diyarbakır’ın “lebeniye çorbası” (lebeniye aynı zamanda Gaziantep – Kilis mutfağında pek iyi bilinen bir sıcak çorbanın adıdır) gibi Anadolu’da çeşitli yerlerde farklı tariflerle günümüzde dahi afiyetle yenen bir çok soğuk çorba vardır. Herkese afiyet olsun diyerek herkesi mutfağına davet ediyorum.
Ömür Akkor
Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı
