Dünyanın en güzel lezzetlerinden biri olan ve ülkemizde uygun fiyatlarla temin edilen uykuluğu mutlaka denemelisiniz. Tiryakisi olacağınızdan eminim. Ülke olarak sakatatla aramız pek iyi değil. Genelde bu tarz yemekleri bir miktar hor görürüz ve beğenenlere de burun kıvırırız. Ya sarhoşken gecenin bir yarısı işkembecilere gideriz, ya da Sütlüce’de sayıları tükenmekte olan salaş uykulukçulara uğrarız veya yol kenarında ekmek arası kokoreççilerde buluruz kendimizi.

Yetiştirilme tarzından mıdır, yoksa nesilden nesile aktarılan efsanelerden midir bilinmez, sakatatlar birinci sınıf restoranların mönülerine bir türlü giremez. Ancak, yurt dışında durum oldukça farklıdır. Michelin Yıldızlı çoğu restoranın mönüsünde sakatatlar olmazsa olmazlardandır. Baharın gelmesiyle birlikte uykuluk zamanı da geldiğinden, belki de sakatatlar arasında halk arasında en az bilineni olan ve benim çok sevdiğim uykuluktan biraz bahsetmek istiyorum.

Uykuluk Nedir ve Nasıl Elde Edilir?

Uykuluk, kuzu ve danadan elde edilen bir sakatat türüdür. Genelde bilmeyenler tarafından bağırsakla ilişkilendirilse de, bu tamamen efsanedir. Uykuluğun bağırsakla hiçbir ilgisi yoktur. Uykuluk, hayvanın salgı bezidir ve üç bölgeden elde edilir: boğaz, pankreas ve göğüs kafesinin üst kısmı. Türkiye’de genelde kuzu tercih edilse de Batı’da dana uykuluk daha makbuldür.

Uykuluğun Pişirilmesi

Uykuluk, pişirilmesi en alengirli yemeklerin başında gelir. Yumuşak bir dokusu olduğundan, piştiğinde dışının kıtır ve karamelize, içininse kurumamış olması gerekir. Michelin müfettişlerinin ziyaretlerinde, eğer ki mönüde varsa mutlaka tadılır çünkü uykuluk, şefin hünerlerini gösterir. Türkiye’de kasapların bedavaya yakın fiyattan sattıkları uykuluğun yurt dışında fiyatı bonfileden bile pahalıdır. Sebebi ise ekonominin şaşmaz dengesi; arz ve talep. Bir danadan ortalama 16 porsiyon bonfile elde edilirken, sadece 2-3 porsiyon uykuluk çıkar. Talep de yüksek olunca, bulunması en güç ürünlerden biri haline gelir.

Uykuluk Tarifi

Gordon Ramsay’la birlikte çalıştığım süreçte, grubun büyüklüğü ve prestiji sebebiyle tüm tedarikçilerimizin üzerimize titrerken bile çoğu kez kasabımızın bize uykuluk bulamadığı zamanlar olurdu. Türkiye’de ise yok pahasına satılan bu lezzet harikası ürün, restoranların yiyecek masraflarını düşürmeleri açısından da önemli bir değerdir.

Gelelim uykuluğu nasıl ve neyle pişirmemiz gerektiğine. Sütlüce’de geleneksel olarak çok ince doğrayıp ızgarada pişirseler de, şahsen biraz daha büyük parçalar halinde (ceviz büyüklüğünde) bırakıp tavada pişirme taraftarıyım. Önce çok az miktar ayçiçek yağıyla, kızgın tavada, dışı kıtır hale gelinceye kadar karamelize edip, ardından da bir parça tereyağı ekleyip 3-4 dakikalığına, 200 derecedeki fırında bitirmek ideal olacaktır. Ayrıca taze kekiğin uykuluğa çok yakıştığını düşünüyorum. Yanında, örneğin kekikli bir bulgur salatası nefis gider.

Uykuluğun Faydaları ve Lezzeti

Uykuluk, sadece lezzetiyle değil, aynı zamanda besin değeriyle de oldukça kıymetlidir. İçerdiği protein, vitamin ve mineraller sayesinde hem sağlıklı bir besin kaynağıdır hem de vücudu besler. Uykuluğun, özellikle protein ihtiyacını karşılamak isteyenler için mükemmel bir seçenek olduğunu söyleyebilirim.

Uykuluk ve Türk Mutfağı

Türk mutfağında sakatatlara olan ilgi her geçen gün artmakta. Uykuluk da bu ilginin odak noktalarından biri haline gelmiş durumda. Artık birçok modern Türk restoranında uykuluk bulmak mümkün. Şefler, uykuluğu farklı pişirme teknikleri ve malzemelerle birleştirerek, bu lezzeti daha geniş kitlelere tanıtmayı hedefliyor.

Uykuluk: Eşsiz Bir Deneyim

Farklı yemeklerin ve lezzetlerin bizi fiziksel olarak beslemesinin yanında, ruhsal olarak da beslediğini düşünüyorum. Uykuluk, bu anlamda hem damak tadınızı şenlendirecek hem de yeni bir gastronomik deneyim yaşamanızı sağlayacaktır. Dünyanın en güzel lezzetlerinden olan ve ülkemizde uygun fiyatlara temin edilen uykuluğu denemenizi tavsiye ederim. Evinizde de rahatlıkla hazırlayabileceğiniz bu lezzeti, şimdi tam mevsiminde sevdiklerinizle paylaşın. Tiryakisi olacağınızdan eminim.

Uykuluk, Türkiye’nin gizli lezzet hazinelerinden biridir. Sakatatların genel olarak hor görüldüğü bir kültürde, uykuluk gibi lezzetlerin daha fazla değer görmesi gerektiğini düşünüyorum. Bu eşsiz lezzeti denemek, hem gastronomi dünyasında yeni kapılar açacak hem de Türk mutfağının zenginliğini daha iyi anlamanızı sağlayacaktır. Afiyet olsun

Şef Murat Bozok

Kaynak: Milliyet Gazetesi