2012 yılının son haftasında New York Times Gazetesi’nde bir yazı çıktı. “Türkiye’nin Karadeniz sahilindeki ançuezlerin peşinde.” Anladınız elbette. Hamsiden söz etmekteler.

Ançuez, küresel tat avcılarının gözde hedeflerinden. Açıkçası ben de bu “fan club” üyelerindenim sık sık başımıza gelen bir haldir. Elinizde bulunanın farkında değilsinizdir. Bir kenarda tutuyor olmak hali. Bazen bu ahvalde zaman akar gider. Günler, haftalar, aylar, hatta yıllar… İşin eğlencelisi de şudur: Ara sıra, kendi uhdenizde bulundurup da kayda almadığınızı bir başka mahfelde görüp de imrendiğiniz vakadır. “Eğlenceli” demiştik ama kim bilir, bazen acıklı olabilir… Bu “kış uykusu” ne zaman, nasıl biter? İşte orası belli olmaz. Ama çoğu zaman şöyle: Bir başkası çıkar, sizin elinizdeki hazineyle ilgili beyanda bulunur. “Ey âlem” der, “Hele şuraya bir bakın! Duyduk duymadık” demeyesiniz. İşte o an sizin için de duyma ve uyanma saatidir. “Nereden çıktı, bu kadar laf” diye soracaksınız. Diyelim: 2012 yılının son haftasında New York Times Gazetesi’nde bir yazı çıktı. Tam sayfa. Bilenler bilmekte, ama yine de ekleyelim. NYT dünyanın belki de en etkili gazetesi. Neredeyse her konudaki ağırlığı küresel ölçekte. İşte belki de bunun içindir ki, normal şartlarda bizlerin kendi gazetemizde yazmamızın çok isabetli olamayacağı konuları, ele alıp işleyebiliyorlar. Neden? Çünkü, birincisi kendilerini yetkin görmedeler, ikincisi okuyucu yelpazesi bunu onlardan talep etmekte. Gelelim New York Times’ın 2012 sonu yazısına: “Türkiye’nin Karadeniz sahilindeki ançuezlerin peşinde.” Anladınız elbette. Hamsiden söz etmedeler.

Ançuez, küresel tat avcılarının gözde hedeflerinden. Açıkçası ben de bu “fan club” üyelerindenim. Bu nedenle “Chasing Anchovies on Turkey’s Black Sea Coast” başlığını görünce dikkat kesildim. Sinop, Samsun, Ünye, Ordu, Giresun hattını Roby Eckhardt’ın kaleminden soluksuz okudum. Zevkten dört köşe oldum. Neden? “Orada bir köy var. Uzakta. O köy bizim köyümüzdür!” şarkısını hatırlar mısınız ilkokuldan? İşte o yüzden. Biraz da utandım. Ya o neden? Neden olacak? Allah’ın New York’lusu bize bizim hamsiyi anlatmakta da ondan. Ünye’de başlıyor New York usulü “hamsi güzellemesi”. Ardından 1650’lerdeki Trabzon’dan bir hikâyeyi naklediyor: Sahilde ufku gözleyen nöbetçiler borazanlarını çaldıklarında camide bulunan ahali, alelacele toparlanıp sahile üşüşür, hamsi peşine düşermiş. Nereden mi biliyor New York’lu? Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nden! Çelebi, izlemiş ve yazmış. Şu Karadenizlilerdeki pragmatizme bir bakınız: “Temel Fıkraları” çekememezlikten olmaya?

Hamsi ve Shakira
3 tarafı da denizlerle çevrili topraklarda yaşadığını sık sık unutan aziz milletimiz, denizi ulaşım için de, beslenmek için de kullanmaz. Sadece yeni doğmuş çocuğuna isim vermek için kıvrandığı sırada hatırlar. Mütereddit kalıp kızına da oğluna da “Deniz” dediği de olur. Belki de deniz söz konusu olduğunda tek doğru yaptığı da budur. Çünkü deniz nimettir. Denizden beslenmek sıhhatlidir. Ve daha ucuz olabilir. Hamsiyi unutmayınız. Şimdi biliyorsunuz balığın bollaştığı bir mevsimdeyiz. Demiyorum ki illa da gidip “dil” ya da “kalkan” yemeliyiz. Lezzet sadece bunlarda değil ki! Yöresel, geleneksel yemeklerimiz var. Bunları biraz yaratıcılıkla güncelleştirmeyi deneyebilir, genç kuşakları da elde edebilirsiniz. Unutmayın “fast food köftecileri”, onları “elde etmek ve elde tutmak” için sürekli çalışıyor. Siz de boş durmamalısınız. Hamsinin ızgarası, tavası, buğulaması, haşlaması, mısırlı ekmeği, pilavı her şeyi var. Bütün aileyi biraraya yapıştıracak bir lezzet zamkını ne denli ucuza mal ettiğinizi şaşırarak göreceksiniz. Hamsiyle aklınıza ne geliyorsa sırayla pişirin illa İsmail Türüt eşliğinde olması da şart değil, new generation Shakira istiyorsa emin olun hamsi için fark etmez.

Hamsili Kaygana

Edirnekapı’daki Asitane Lokantası’ndan bir hamsili kaygana:

  • 1 kg. hamsi,
  • 1 bağ pazı
  • 8 yumurta
  • 100 gr. mısır unu
  • 1 çay kaşığı karabiber
  • 2 çay kaşığı tuz
  • 2 çay kaşığı tarçın
  • 25 gr. zeytinyağı

Hamsileri kafa kuyruk ve orta kılçığı dahil ayıklayıp yıkayın ve tuzlayarak 30 dakika dinlenmeye bırakın. Yıkanmış pazının (sapları hariç) yapraklarını önceden kaynatılmış suya atıp 3 dakika tutup çıkarın, süzerek soğumaya bırakın. Hamsileri istenilen büyüklükte doğrayın, pazıları da kıyın. Yumurtaları az tuzla çırpın. Fırın tepsisinin dibini bitkisel yağla yağlayıp, tüm karışımı dökün. 180 derece fırında 15 dakika pişirin. Çıkarmadan 3-4 dakika önce tarçın serpin ve bölerek servis yapın. (Aynı yemeği dayanıklı fırın kaplarında porsiyonluk olarak da yapabilirsiniz.)

Ali Esat Göksel
Kaynak: Haberturk