Kars gravyer peyniri, köklerini İsviçre’nin dünyaca ünlü Emmental peynirinden alırken, Kars’ın eşsiz coğrafi ve iklimsel özellikleriyle farklı bir kimlik kazanmıştır. Bu özel peynir, 1878-1921 yılları arasında yaklaşık 40 yıl süren Rus işgali sırasında Rus peynir ustaları tarafından Kars’a tanıtılmıştır. Bugün, Kars gravyeri hem Türkiye’nin hem de dünyanın en değerli peynirlerinden biri olarak kabul edilmektedir.
Kars’ın İklimi ve Gravyer Peyniri Üretimi
Kars’ın serin yayla iklimi, geniş otlakları ve hayvancılık kültürü, gravyer peynirinin üretimi için ideal bir ortam sunar. Bu soğuk ve temiz hava, İsviçre Alplerini andıran bir üretim koşulu yaratarak peynirin kalitesini artırır. Tam yağlı inek sütü ile hazırlanan gravyer, kendine has lezzetini Kars’ın doğal koşullarından alır. Peynirin sert, parlak sarı dokusu ve içerisindeki düzenli, kiraz büyüklüğündeki gözler, onun kalitesini belirleyen temel özelliklerdir.
Kars Gravyerinin Özellikleri
- Tadı ve Dokusu: Kars gravyeri, güçlü aroması ve yoğun lezzetiyle tanınır. İsviçre’nin Emmental peynirine benzeyen tadı, onu ordövr tabaklarında, peynir tabaklarında ve yemek tariflerinde vazgeçilmez bir malzeme yapar.
- Şekli ve Yapısı: Tekerlek biçimindeki Kars gravyeri, 50-70 cm çapında ve 10-15 cm yüksekliğindedir. Peynirin ağırlığı genellikle 15-45 kg arasında değişir. Parlak sarı rengi ve üzerinde bulunan koyu kabuk, peynirin olgunlaşma sürecinde kazanılır.
- Gözenekler: Peynirin içindeki düzenli, 1-2 cm çapındaki gözler kalite göstergesidir. Eğer gözenekler düzensiz ve farklı büyüklüklerdeyse, bu peynirin istenilen standartlarda olmadığını gösterir.
Gravyer Peyniri Nasıl Üretilir?
Sütün Hazırlığı ve Mayalama
- Kars gravyeri, günlük ve taze tam yağlı inek sütünden yapılır.
- Süt, 37 dereceye kadar ısıtılır ve süzülür. Daha kaliteli peynir üretmek için bazen rendelenmiş eski gravyer de karışıma eklenir.
- Süt, hayvan şirdeninden elde edilen doğal maya ile mayalanır. 100 litre süte yaklaşık 10 ml maya eklenir ve süt 45 dakika içinde pıhtılaşır.
Pıhtılaşma ve Kesme İşlemi
- Pıhtı, tel bıçak veya ahşap kesicilerle 0.4-0.8 cm boyutlarında parçalara ayrılır.
- Daha sonra 55-57 dereceye kadar ısıtılarak sürekli karıştırılır. Bu işlem, pıhtının sertleşmesini ve kalıplara alınmaya hazır hale gelmesini sağlar.
Baskılama ve Tuzlama
- Pıhtı, cendele bezine alınarak kasnaklı kalıplara konur. Üzerine ağırlıklar eklenerek baskılanır.
- Baskıdan çıkan peynirler, ahşap tezgahlarda kurutulur ve kuru tuzlama işlemine alınır. 4-5 gün süren bu süreç, peynirin nemini kontrol altına alır.
- Daha sonra peynirler tuzlu su dolu havuzlarda salamura edilir.
Olgunlaşma ve Dinlenme Süreci
- Peynirler, mikroorganizmaların gelişimini sağlamak için %85-90 nem oranında, 28-32 derece sıcaklıkta odalarda bekletilir.
- Bu süreçte gözenekler oluşmaya başlar ve peynirin hacmi genişler.
- Son olarak, 10-13 derece sıcaklıkta dinlenme odalarına alınan peynirler 3-3.5 ay bekletilir ve ardından tüketime sunulur.
Gravyer Peyniri Nasıl Tüketilir?
Kars gravyeri, çok yönlü kullanım alanlarıyla dikkat çeker. İşte gravyerin en popüler kullanım şekilleri:
- Ordövr Tabakları: Gravyer, güçlü aromasıyla peynir tabaklarında mükemmel bir tamamlayıcıdır.
- Aperitifler: İçkiyle birlikte alınan bir aperitif olarak ideal bir seçimdir.
- Yemek Tarifleri: Salatalarda, güveçlerde, pilavlarda ve makarnalarda kullanılarak yemeklere lezzet katar.
- Pişirme Tarifleri: Gravyerli sufle ve balık güveç gibi özel tariflerde tercih edilir.
Kars Gravyeriyle Tarifler
- Gravyerli İrmik Güveç: Gravyerin güçlü tadı, bu geleneksel yemeğe ayrı bir lezzet katar.
- Sezar Salata: Gravyerin ince rendelenmiş hali, Sezar salatanın üzerine serpilerek mükemmel bir tamamlayıcı olur.
- Balık Sufle: Balık ve gravyer peyniri, hafif ama doyurucu bir yemek için ideal bir birleşim sunar.
Kars Gravyerinin Önemi ve Üretimi Geliştirme Çabaları
Kars gravyeri, geleneksel yöntemlerle küçük işletmelerde üretildiği gibi modern tesislerde de üretilmektedir. Özellikle yurtdışından ithal edilen benzer peynir türlerine olan talep, Kars gravyerinin daha fazla tanınmasına olanak sağlamıştır.
Kars gravyeri, İsviçre’den gelen bir peynir mirasının Kars’ın doğal güzellikleriyle harmanlanması sonucu ortaya çıkan eşsiz bir lezzettir. Hem yerel hem de uluslararası mutfaklarda değerli bir yer edinen bu peynir, zahmetli üretim sürecine rağmen sofralarımıza üstün bir lezzet sunar. Güçlü aroması, çok yönlü kullanımı ve geleneksel üretim yöntemleriyle Kars gravyeri, Türk mutfağının gurur kaynaklarından biridir. Afiyet olsun! 😊
