Baklava, Türk mutfağının en özel tatlılarından biri olmasının yanı sıra, Osmanlı’dan günümüze uzanan köklü bir geçmişe sahiptir. Ancak baklava sadece Türk mutfağına ait bir lezzet olarak kalmamış, Osmanlı’nın etkilediği geniş coğrafyalarda da benimsenmiş ve farklı kültürler tarafından sahiplenilmiştir. Yunanistan’dan Orta Doğu’ya, Balkanlardan Kafkasya’ya kadar pek çok ülke baklavayı kendi geleneksel tatlıları arasında görmektedir. Ancak günümüzde klasik baklava olarak bilinen incecik açılmış yufkalarla yapılan, kat kat dizilen ve fırınlanarak şerbetlenen haliyle Osmanlı mutfağında zirveye ulaştığı açıktır.

Bu yazımızda baklavanın kökenlerini, Osmanlı saray mutfağındaki gelişimini, baklava alayı geleneğini ve günümüzdeki çeşitlerini detaylı şekilde ele alacağız.

Baklavanın Kökeni: Antik Çağlardan Osmanlı’ya

Baklavanın kökeni hakkında çeşitli teoriler vardır. Kimileri baklavanın, Antik Yunan’da yapılan “Gastris” adlı tatlıdan türediğini iddia ederken, kimileri de baklavanın göçebe Türklerin eski hamur işi geleneklerine dayandığını öne sürmektedir. Ancak tarihçiler ve gastronomi uzmanları, bugünkü modern baklavanın Osmanlı mutfağında şekillendiğini kabul etmektedir.

Antik Roma ve Bizans mutfağında da ballı ve kat kat hamur işleri yapılmış olsa da, Osmanlı döneminde baklava adeta bir sanat eserine dönüşmüştür. Özellikle incecik açılan yufkalar, tereyağıyla lezzetlendirilmesi ve özel şerbetiyle buluşması, bugünkü baklava kültürünün temel taşlarını oluşturmuştur.

Osmanlı Saray Mutfağında Baklava

Baklava, Osmanlı mutfağında hem günlük tüketimde hem de özel günlerde büyük bir yere sahipti. Baklavaya dair en eski Osmanlı kaydı, Fatih Sultan Mehmet dönemine ait olup, 1473 yılında Topkapı Sarayı mutfak defterlerine işlenmiştir. Bu kayıt, baklavanın saray mutfağında en az 15. yüzyıldan itibaren yapıldığını göstermektedir.

Osmanlı’da baklava, özellikle şenliklerde, saray davetlerinde ve özel günlerde pişirilirdi. 17. yüzyılda ünlü seyyah Evliya Çelebi, baklavanın sadece saray mutfağında değil, Anadolu’daki beylerin ve valilerin sofralarında da önemli bir yere sahip olduğunu yazar. 1720 yılında Sultan III. Ahmet’in dört oğlunun sünnet düğününde tüm konuklara baklava ikram edilmesi, bu tatlının Osmanlı’da ne kadar itibarlı olduğunu gösteren önemli bir belgedir.

Saray mutfağında baklava, sadece lezzetli bir tatlı olmanın ötesinde, ustalık isteyen bir sanat dalı olarak kabul edilirdi. Aşçılar, yeteneklerini kanıtlamak için pilav yapmanın yanı sıra mükemmel bir baklava hazırlamak zorundaydı. Aday aşçılar, baklava yufkasını en az 100 kat açma konusunda sınava tabi tutulur ve yufkanın inceliği ile eşit dağılımı değerlendirilirdi.

Baklava Yapımındaki Ustalık ve Testler

Saray aşçıları için baklava yapımı ciddi bir hüner gerektiriyordu. Aşçının ustalığı, hamuru açış biçiminden anlaşılırdı. Burhan Oğuz’un anlatımına göre, eski İstanbul konaklarında bir aşçının başarısı, açtığı yufkaların sayısı ile ölçülürdü. 100 kat yufka açabilen bir usta, gerçek bir baklava ustası sayılırdı.

Bunun dışında bir başka gelenek de baklava altını testi idi. Tepsi fırına girmeden önce, ev sahibi veya saray yetkilisi bir altını tepsinin üzerine dik olarak bırakırdı. Eğer altın, yufka katlarını delip tepsinin dibine kadar inerse, baklava incecik açılmış ve usta bir aşçı tarafından yapıldığı kabul edilirdi. Eğer altın, katmanlar arasında kalırsa, tepsi mutfağa geri gönderilir ve aşçı başarısız sayılırdı.

Baklava Alayı: Osmanlı’nın Prestijli Geleneği

Osmanlı’da baklava sadece bir tatlı değil, aynı zamanda bir tören geleneği haline gelmişti. 17. yüzyıldan itibaren başlayan “Baklava Alayı”, saray ve askerler arasındaki bağın önemli bir göstergesi oldu.

Her yıl Ramazan ayının 15. günü, Osmanlı padişahı, Yeniçerilere bir sadakat ve iltifat göstergesi olarak baklava ikram ederdi. Saray mutfağında hazırlanan baklavalar, her on askere bir sini düşecek şekilde düzenlenir ve mutfağın önüne sıralanırdı. Daha sonra silahtar ağa, padişah adına ilk baklava sinisini alır ve ardından Yeniçeriler düzenli şekilde kışlalarına doğru yürüyüşe geçerdi.

Bu tören sırasında İstanbul halkı sokaklara dökülür ve baklava alayını izlemek için toplanırdı. Osmanlı’da bu gelenek o kadar önemliydi ki, son baklava alayı, 1826 yılında, Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılmasından iki ay önce gerçekleştirilmiştir.

Günümüzde Baklava Kültürü ve Çeşitleri

Osmanlı’dan günümüze baklava, yalnızca bir saray tatlısı olmaktan çıkıp, her kesimden insanın sevdiği bir lezzet haline gelmiştir. Günümüzde Türkiye başta olmak üzere, Orta Doğu ve Balkanlar’da farklı baklava çeşitleri bulunmaktadır:

  • Gaziantep Baklavası (Antep Fıstıklı): En ünlü baklava türüdür ve 2013 yılında AB tarafından coğrafi işaret almıştır.
  • Cevizli Baklava: Türkiye’nin birçok yerinde yaygın olarak tüketilir.
  • Havuç Dilimi Baklava: Daha büyük dilimlerle servis edilen bir çeşittir.
  • Sütlü Nuriye: 1980’lerde üretilmiş, daha hafif şerbetli bir versiyonudur.
  • Şöbiyet: Kaymaklı ve fıstıklı bir baklava türüdür.

Baklava, bugün de özel günlerin ve bayramların vazgeçilmez tatlısı olmaya devam etmektedir. Yalnızca Türkiye’de değil, Lübnan, Yunanistan, İran, Ermenistan gibi ülkelerde de farklı versiyonları bulunur.

Baklava, tarih boyunca çeşitli kültürlerin sahiplenmeye çalıştığı, ancak Osmanlı mutfağında mükemmel hale gelmiş bir tatlıdır. Osmanlı sarayının gösterişli ziyafet sofralarından halkın mutfaklarına kadar uzanan bu eşsiz tatlı, sadece bir lezzet değil, aynı zamanda bir gelenek ve sanattır