Ramazan ayı geldi mi aklıma hep çocukluğum gelir… İftar saatine yakın sokakta tablalar içinde satılan pideler, pastane vitrininde gördüğüm süt içindeki üzeri narla süslenmiş güllaç tatlısı ve hurma….
Ben insanlar gibi yemeklerinde bir hikayesi olduğuna inanırım ve hikayesini bildiğim tatları başka bir keyifle de yerim. Bu yazımda size Osmanlıdan günümüze kadar uzanan Güllaç tatlısının hikayesini anlatmak istiyorum…
Osmanlı döneminde mısır nişastasından açılan yufkalar, kurutularak saklanmaktaydı… Bu yufkaları da süt ve şekerle ıslatıp yenirmiş. Daha sonraki yıllarda ferahlık katmak amacı ile içine gülsuyu katılmaya başlanmış. Güllü-aş adı ile anılan bu tatlı zamanla Güllaç adını almış. Bu kadar güzel bir tadın yanında isim ha Güllü-aş olmuş ha Güllaç fark eder mi sizce?
Genellikle Ramazan ayında tükettiğimiz bu tatlı sadece Osmanlı halkının değil, sarayında göz bebeği olmuş. Bazı kaynaklarda, güllaç tatlısının Kanuni Sultan Süleyman’ın çocukları için düzenlediği sünnet töreninde ikram edildiği de yazılır.
Güllaç tatlısının yapılışı kolay gibi görünse de aslında kendi içinde bir matemiği ve ritüeli olduğunu unutmayalım. Anneannem, iyi ve güzel yemek yapmak istersen öncelikle malzemen taze ve kıvamında olmalı der. İşte iyi güllaçın yolu da tam bu yoldan geçiyor. Her ne kadar güllaç yapraklarını artık hazır paketler içinde alsak da muhakkak yapraklarına bakmalıyız. Yaprağın inceliği, yuvarlaklığı ve üzerindeki desenin belirginliği güllaçın hamurunun kalitesini gösteren ipuçlarından sadece bir kaçı. İkinci ve en önemli nokta ise bol süt.
Bu püf noktalarını öğrendikten sonra asıl iş olan yapraklarını dizilişi geliyor. Güllaç yapraklarının parlak olan tarafı özenle tepsiye yerleştirilecek ve dışa taşan yaprakların parçaları dikkatlice bir makas yardımı ile kesilecek. Ilık sütlü şekerli karışımımızla yaprakları teker teker ıslatmaya başlıyoruz.
Ilımaya bıraktığımız şeker ve süt karışımımızı yaprakların kabarık tarafından dökmeye özen gösteriyoruz. Böylece, yapraklarımız hem iyi hem de homojen şekilde ıslanmış olur.
Son yıllarda güllaça farklı yorum getirenler de olmadı değil; orman meyveli hatta dondurmalı … Seçim tabii ki de sizin… Yeni tatlara karşı değil ama insan Ramazan ayındaki güllaçı nedense cevizli hadi çok çok zorlanırsak da fındıklı olarak düşünüyor.
Tüm yaprakları tepsiye yerleştirdikten sonra, elinizde kalan sütlü şekerli karışımı güllaçın üzerine dökerek yarım saat kadar dinlendirin. Tadı kadar ikram ediliş şekli de bence çok önemli. Güllaçı servis ederken üzerine bir Osmanlı geleneği olan gül suyu serpebilir, dövülmüş ceviz, fındık nar ve ya vişne taneleri ile de süsleyerek farklı bir yorumu katabilirsiniz.
Afiyet Olsun….
NENA BEKLER
