Gaziantep mutfağı, yöresel tatlarıyla dillerden düşmeyen ve dünyada şehir adıyla anılan ender mutfaklardan biridir. Bu zengin mutfak geleneğinin unutulmaya yüz tutmuş lezzetleri, Sahan Yönetim Kurulu Başkanı Tahir Tekin Öztan’ın beş yıllık bir araştırma sonucunda hazırladığı “Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri” adlı kitapta bir araya getirildi.
Kitapta neler var?
- 420 geleneksel Gaziantep yemeği tarifi
- Bakan Fatma Şahin’in de bir yemeği
- En eski tarif: Ayvalı soğan kebabı (97 yaşındaki Sakine İşçiman’dan)
- Yazarın annesinin tarifi: Haylan kabağı tatlısı
- Nişe helvası, astarlı sütlaç, haytayla, demir tatlısı, tarhana tatlısı eritmesi, İslam hubbesi gibi az bilinen Antep lezzetleri
Kitap nasıl hazırlandı?
- Öztan, yüzlerce yıl öncesinin lezzetlerini tek kitapta toplama fikrinin dostlarıyla yediği bir yemekte ortaya çıktığını söylüyor.
- Önce Gaziantep yemeklerini meşhur edenlerin kimler olduğunu araştırmış.
- Dört kişilik ekibiyle birlikte aylarca köy köy dolaşmış.
- Ziyaret ettiği her evden özel bir tarif almış.
- Topladığı iki bin tarifi elemek için Gaziantepli akademisyenlerden, hanım ağalardan ve yazarlardan oluşan bir komisyon kurmuş.
Kitaptan bir tarif: Bakan Şahin’in Eşkili Ufak Köftesi
Malzemeler:
- Yarım kilo kemikli parça et
- 5-6 bardak su
- Bir bardak nohut
- Tuz
- Bir yemek kaşığı domates ve biber salçası
- İki bardak köftelik bulgur
- 250 gram çiğ köftelik et
- İnce doğranmış soğan
- Karabiber
- Bir yemek kaşığı sumak ekşisi veya bir limonun suyu
- Tereyağı
- Nane
Hazırlanışı:
- Etleri suyla 45 dakika pişirin ve köpüklerini alın.
- Geceden ıslatılmış nohutları ekleyin ve nohut yumuşayıncaya kadar pişirin.
- Tuz, domates ve biber salçası ekleyin.
- Köftelik bulgur, çiğ köftelik et, soğan, karabiber ve tuzu karıştırıp yarım saat yoğurun.
- Fındık büyüklüğünde yuvarlayıp süzgece konun.
- Süzgeci kaynamakta olan su dolu tencereye yerleştirin, kapağını kapatın ve köfteleri buharda yarım saat pişirin.
- Köfteleri hazırlanan et ve nohutun içine ekleyin ve beş dakika kaynatın.
- Sumak ekşisi veya limon suyunu ekleyin.
- Tereyağında kızartılmış nane ile servis edin.
Bu kitap, Gaziantep mutfağının zenginliğini ve çeşitliliğini keşfetmek isteyenler için ideal bir kaynak. Yöresel lezzetleri sevenler ve unutulmaya yüz tutmuş tatları korumak isteyenler bu kitaba göz atabilirler
