Yaklaşık 5 bin yıllık tarihi geçmişiyle 36 medeniyeti barındırmış bir kentimiz İzmir. Bu topraklar üzerinde yaşayan çeşitli insan topluluklarının kültürel etkileşimi, coğrafi koşullar, doğanın sunduğu nimetler ve en önemlisi de zeytinyağı… İşte İzmir mutfağına biçim veren etkenler.

İzmir mutfağında neredeyse 2500 yıldır zeytinyağı kullanılıyor. Bunun en önemli kanıtı, Urla’daki Klazomenai İyon antik kentinde bulunan ve dünyadaki zeytinyağı fabrikalarının en eski örneği olan ‘Zeytinyağı İşliği’. Hal böyle olunca yemeklerin tadına doyum olmuyor; özellikle de ot yemeklerinin.

Bir de gazeteci A. Nedim Atilla‘dan aktaralım. Atilla, İzmir Büyükşehir Belediyesi Kent Kitaplığı’ndan çıkan ‘Tarihten Günümüze İzmir Mutfağı’ adlı kitabında yöre mutfağında Girit etkisini şöyle anlatıyor: “Giritli dostuma bir gün yanılıp da sormuştum. ‘Kaç çeşit ot yersiniz?’ diye. ‘Keçinin yediği her otu biz de yeriz, keçiye dokunmuyorsa bize de dokunmaz.’ demişti.” Atilla, Girit sofrasını ‘yeşil sofra’ diye tanımlıyor ve yeşillik olmayan sofraya da oturmadıklarını söylüyor. Sarmaşık, ebegümeci, ısırgan, cibez, stifno, turpotu, ısırgan, kenger, hindibağ, şevket-i bostan, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, helvacık, radika, deniz börülcesi, kuşkonmaz, arapsaçı, marata, tarlaçakısı, tarla çivisi, su teresi İzmir ve kıyı Ege’de en çok tüketilen otlar arasında. Bu yemeklerin sırrı, otların mümkün olduğunca az haşlanıp yeşil rengini koruması ve limon suyu ve sızma asidi 0.5’ten az olan zeytinyağı ile tatlandırılarak ılık yenmesi. Giritlilerden İzmir mutfağına giren oldukça fazla yemek var. Kabak, börülce, semizotu, radika ve arapsaçı ile yapılan ve zeytinyağlı bir yemek olan Kipohorta (Çiporta); gelincik otu, ısırgan ve tere ile yapılan Gelincik böreği, Kuzu etli şevket-i bostan, Trança çorbası, Dalgan (ısırgan) salatası, Girit pilavı, Mantarlı karides güveç, Kabak pabucaki, Haşlama kalamar dolma, Zeytinyağlı turpotu yemeği, Midyeli pilav. Bir de unutulan bir yemek var ki, dillere destan: Salyangoz yahnisi.

Geleneksel yemekler
İzmir denince Sütlü balık yemeden dönmek olmaz. İzmir’de balık ve deniz ürünleri üzerine müthiş bir mönü çıkıyor karşınıza. Tuzda lagos, Subye yumurtası güveci, Balık köftesi, Sardalya buğulaması, Asma yaprağında barbunya, Midye kızartması, Midye dolması, Dilbalığı fileto şiş, Kâğıtta sardalya, Kefal balığıyla hazırlanan Kakavya, papalina balığından yapılan Papalina tavası… Nedim Atilla’dan geleneksel İzmir yemeklerini aktaralım isterseniz: Akıtma, Bulamaç çorbası, Dalgan döndermesi, Fava, Fırında kabak, Gerdan kebabı, Ispanak kıtır ve sufle, İzmir böreği, Koruklu dana yahni, Sardalya sarma, Yoğurtlu taze börülce…

İzmir mutfağında Boşnaklar, Arnavutlar, Levanten ve Yahudilerin de önemli bir etkisi olmuş. Selanikliler İzmir’de özellikle paça-çorba kültürünü yaygınlaştırmışlar. Sebze yemeklerinin bir kısmı da ortak. Örneğin; kemer patlıcan, ayşekadın fasulye ve enginar yemekleri…

Enginardan söz etmişken önemli bir ayrıntıya dikkat çekelim; Selânik’te ve İzmir’de enginara soğan konmuyor. Nedim Atilla, yemeklerin başka bir özelliğine daha dikkat çekiyor: Her şeyin ince ince doğranması, az suda ve kısık ateşte pişirilmesi. Selaniklilerin İzmir’e taşıdığı diğer yemekler Susamlı kumru, Estafno denilen tatlı, mayalı ekmek, Selânik tatlısı, kanela ve bademden yapılıp sıcak içilen Somata…

Priştine’den gelen Arnavut yemeklerinden Elbasan tava, Arnavut ciğeri, Priştine tavası ve Kirde kebabı İzmir mutfağına özgü yemekler arasında sayılıyor. İzmir’e özgü bir börek olan Boyoz’u unutmamak gerek. Musevilerin yöre mutfağına ekledikleri bu nefis börek hâlâ Alsancak’ta bir fırında üretiliyor. La Mer restoranın sahibi Bülent Alpman bizi Dostlar Fırını’na götürüyor. Boyoz yiyemiyoruz; sadece Halim Usta bize dondurulmuş boyozları gösteriyor. “Sabah 06.30-11.00 arasında gelmeniz lazım” diyor Halim Usta. Boyoz’un özelliklerini ondan öğreniyoruz: Hamur yoğrulup top şeklinde 2-3 saat tavada dinlendiriliyormuş. Tabak genişliğinde elle açılıp tekrar dinlendirilen hamur, elle sallanıp tekrar açılıyor ve rulo yapılıp 1-2 saat dinlendiriliyor. Hamur kopma kıvamına geldiğinde tavalara sıralanıyor. Hamurun özelliği şöyle: Un, çiçek yağı ve tahin karışımı… Fırından acayip bir ısı yükseliyor. Halim Usta fırının kapağını açıp peynir tenekelerinde suda pişen yumurtaları gösteriyor. Yumurtalar 100 derece ısıdaki fırına 11.00’de konulup akşam 17.30’da çıkıyor. Bunları Yahudilerin yediklerini söylüyor Halim Usta… Yahudi mutfağından diğer örnekler; Pırasa köftesi, Kabaklı fritada (börek), Avas con Espinaka (Ispanaklı kuru fasulye), Ayva peltesi ve Falafel.

OT DEYİP GEÇMEYİN…

Arapsaçı
Yapraklarında bulunan ve uçucu bir yağ olan rezene sayesinde anasona benzer etkili ve güçlü bir kokuya sahiptir. Gaz söktürücü ve süt artırıcı etkileri vardır. Kökü idrar artırıcı olarak kullanılır.

Acı soğan
Yaban sümbülünün soğanıdır. İzmir Alaçatı civarında yetişir. Acı olduğu için iki kere haşlanır; üzerine zeytinyağı ve limon dökülerek yenir.

Ebegümeci
Zeytinyağlı yemeği yapılan bu bitki yurdumuzun değişik yörelerinde yetişir. Kol ve bacak çürüklerinde, ciltteki şişlik ve çıbanlara losyon şeklinde tatbik edilen bitkinin yaprakları kaynatılıp içildiğinde sinirleri kuvvetlendirir.

Turp otu
Haşlanıp salata olarak yenildiği gibi kavrulup üzerine yumurta kırılırak da yenir. İçerdiği uçucu yağlardan dolayı canlandırıcı, sinirleri teskin edici, ağrı dindirici özellikleri vardır.

Denizbörülcesi
Deniz kıyılarında suyun gel git yaptığı yerlerde sular çekildikten sonra yetişen bu bitki, tuzlu, ekşi ama çok lezzetlidir. Daha çok ilkbaharda tüketilir; çünkü sonbahara doğru deniz tuzunu iyice içine çeker. Haşlanarak salatası yapılır. İyotlu topraklarda yetiştiğinden iyot eksikliğine bağlı guatr hastalığına iyi gelir. İdrar artırıcı ve kuvvet vericidir. Çiğ tüketildiğinde mutlaka sirke kullanmak gerekir.

Şevket-i bostan
Süt dikeni olarak da bilinir. Kuzu etiyle yemeği yapıldığı gibi haşlanıp salata olarak da yenir. Haşlama suyu sabahları aç karnına içildiğinde böbrek taşı ve kumu için iyi gelir. Yaşlanmayı geciktirici etkisi vardır.

Cibez
Türklerin ‘cücük’ dedikleri yabani lahanadır. Yumuşak ve lezzetli olan bu bitki haşlandıktan sonra zeytinyağı ve limonla tatlandırılır.

SAĞLIKLI MUTFAK
İzmir denince akla sağlıklı, insanı fazla yormayan, hafif yemeklerden oluşan bir mutfak gelir. Özellikle zeytinyağı İzmir mutfağı’nın baş tacıdır. Sabah kahvaltılarının vazgeçilmezidir zeytinyağı aynı zamanda. Zeytinyağının yanında çeşit çeşit yabani otları ve dünyanın yedi harikasından biri sayılan bağları unutmamak gerek… Ve tabii balık…

İzmir mutfağı, Ayvalık gibi Ege mutfağının tipik özelliklerini taşır. İzmir denince akla ilk gelen kumru sandviç, boyoz, buzlu badem ve Kordonboyu’dur. İzmir mutfağına özelliğini veren yabani ot yemekleri, Ege’nin ot cenneti Tire yöresinde yoğunlaşır. Ot kavurması, Sarmaşık ve Kuşkonmaz Kavurması diğer ot yemeklerinin yanında göze çarpanlardan. Bir de ısırgan otundan yapılan Okma var.

İzmir ve yöresinin yemekleri de çeşit açısından son derece zengindir. Başlıcalarını şöyle sıralayabiliriz.

Tarhana Çorbası: Yaz mevsiminin sonuna doğru un, yoğurt, bol domates, kırmızı biber, İzmir’e özgü yabani otlar önce kazanlarda pişirilir, daha sonra ekşimeye bırakılır, kurutulur, el ile ovularak, un haline getirilen tarhanalar, iyice kurutulup, kışa saklanır.Soğuk kış günlerinde et suyu ile pişirilip, kızarmış ekmekle sıcak sıcak servis yapılır.Tarhana çok lezzetli, besin değeri yüksek yöresel bir çorbadır.

Keşkek: Özellikle düğün ve bayram yemeği olarak bilinir. Taş dibeklerde döğülerek kabuğu çıkarılmış yumuşak buğdayın, koyun etiyle büyük kazanlarda ve bol odun ateşinde iyice pişirilmesiyle oluşan keşkek, düğünlerde misafirlere ikram edilir.Kalaylı bakır sahanlarda ikram edilen keşkeğin üstüne salçalı ve kırmızı biberli tereyağı dökmekte adettir.

Zerde: Keşkek gibi özel günlerin yemeğidir. Tatlı olarak sofraya en son getirilir. Nişasta, pirinç ve şekerden yapılıp, üzerine tarçın ilave edilir.

Sura: Özellikle Kurban Bayramından sonra yapılan bir yemektir. Kurban etinin kaburga kemiklerinin bulunduğu bölüm kesilerek, büyük et parçası çıkarılır. Kaburga kemikleriyle et kısmının arası tuz ve baharatla oğulduktan sonra, iç pilavla doldurulur. Doldurulan kısmın etrafı pişerken pirinçler dağılıp dökülmesin diye yorgan iğnesiyle dikilir. Kuzu tenceresi denilen büyük bakır tencerede pişirilir. Daha sonra bir tepsiye alınarak, üzeri salçalı tereyağ ile yağlandıktan sonra, fırına sürülür. Pembeleşinceye kadar kızartılır. Sıcak olarak servis yapılır.

İzmir Köftesi: Et iyice döğüldükten sonra soğan suyu, tuz , karabiber ve diğer baharatlar, ekmek içi ve yumurta ile yoğrulur.Köfte şekil verilerek, yağda kızartılır. Üzerine domates konularak pişirilir. Sıcak servis yapılır.

Papaz Yahnisi: Dana eti doğranarak toprak bir tencereye konur. İçine soğan, sekiz-on tane bütün sarmısak, tuz, biber, kimyon ve sirke ilave edilir. Hiç su konulmadan tencerenin kapağı buhar çıkmayacak şekilde sıkıca kapatılarak, pişirilir.

Mücmeri: Kıyma ve soğan yoğrulur.Haşlanmış pirinç ile karıştırılıp, ovulur. Macun haline gelince yumurta, maydonoz ve tuz ilave edilir. Üstü örtülüp bir süre dinlendirildikten sonra, yağda kızartılır.

Pirinçli Domates Dolması: Domates rendelenir, tereyağında biraz pişirilir. Birkaç domatese bir çorba kaşığı tereyağ yeterlidir. Et suyunu koyup, kaynattıktan sonra, içine biraz tuz atıp, pirinç salınır. Fındık büyüklüğündeki köfteler, tepsiye serpilen una bulanır, daha sonra kaynayan pirinç suyunun içine salınır ve pişirilir.

Kol Böreği: Alt üst böreği hamuru ile olur. İstenildiği kadar beze tutulur. Açılır ikiye katlanır, peynirli veya kıymalı iç konur. İzmir’de genellikle ıspanaklı yapılır. Ispanak kavrulursa ağır olur. Temiz yıkanıp, doğranan ıspanaklara ince doğranan bir soğan, tuz, karabiber karıştırılıp, böreğin içine katılır, rulo şeklinde sarılır. Sonra tepsiye sıralanıp, kesilir. Üzerine bol zeytinyağı sürülüp, fırına verilir. Pişince üzerine tepsi kapatılır.

Gerdan Tatlısı: Kurban Bayramlarında özellikle kurban etinden yapılan baharatlı bir et tatlısıdır. Kurbanın boyun kısmı önce çok az bir tuzla haşlanır. Sonra pişmiş et lifleri didiklenerek, kemiklerden ayrılır. Üzerine et suyu, şeker, tarçın, karanfil gibi baharatlar atılarak, ağdalı bir hal alıncaya kadar pişirilir. Pişmeden biraz önce içine kayısı ve kara erik kurusu ile kavrulmuş badem veya çam fıstığı ilave edilir, yemek üzerine sıcak olarak yenir.

Radika Salatası: Yabani bir ot olan radika, İzmir ve çevresinde şifalı bir yiyecek olarak kabul edilmektedir. Pek çok çeşitleri olan bu ot cinsinin, temizce yıkanmış, bol su ile haşlanmış, üzerine bol limon ve zeytinyağı ilave edilmiş salatası servis yapılır.

Zeytinyağlı Taze Fasulye: İnce doğranmış bir adet kuru soğan yarım su bardağı kadar zeytinyağında biraz öldürülür, üzerine ayıklanmış doğranmış taze fasulyeler ilave edilir, biraz kavrulur, üzerine bolca rendelenmiş domates, tuz, biraz şeker ilave edilir. Daha sonra yeteri kadar sıcak su ilave edilip, kısık ateşte pişirilir. Tencerede soğutulup, servis yapılır.

Telkadayıf: Türkiye’nin hemen her yöresinde çok lezzetli yapılan besin değeri çok yüksek olan telkadayıf İzmir’de de çok sevilen tatlıların başında gelir. Eritilmiş margarin ve tereyağı karışımı telkadayıflara iyice yedirilir. Yağlanmış tepsiye serilir, üzerine bolca dövülmüş ceviz dökülür, tekrar yağlanmış kadayıf serpilip, bastırılır. Orta hararetli fırında pembe renkli pişirilir.Biraz ılıyınca üzerine soğuk şurup dökülür.Arzu edilirse, üzerine bir parça kaymak koyup, servis yapılır.

Kaymaklı Dondurma: Yazları çok sıcak olan İzmir’de güneş körfezde batarken, dondurma yemek bir alışkanlıktır. İzmir’ in kaymaklı dondurması nefis lezzetiyle hem serinlik hem de sıcak nedeniyle gün boyunca vücudun harcadığı enerjiyi geri verir. Süt, şeker, ve salep bir tencerede pişirilip, kavrularak, soğutulur. Buzdolabının buzluğunda ve ara sıra karıştırarak, iyice donması sağlanır, fıstıklarla süslenerek, servis yapılır.